Die vielseitige Knolle

Fest oder mehlig: Kartoffeln kochen – aber richtig!

Die Verwendung von Kartoffeln ist so vielseitig wie es Sorten gibt. Kartoffeln kochen ist keine Hexerei! Und wenn es gelungen ist, sind gute Erdäpfel eine perfekte Beilage zu Fleisch, Fisch oder Geflügel.

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Bunte Kartoffeln

Kartoffelsorten können nicht nur sehr verschieden aussehen, auch beim Kochen gibt es Unterschiede.

Der gemeine Erdapfel macht auf den ersten Blick nicht viel her: Rund oder leicht länglich in der Form, meistens gelb-bräunlich in der Farbe. Rein ins Wasser, kochen fertig. Doch Kartoffeln kochen ist eine Kunst für sich. Wie lange muss sie im sprudelnden Wasser liegen? Mit Schale oder ohne? Wie viel Salz kommt dazu? Fragen über Fragen!

Welche Sorte?

Siglinde, Nicola, Linda, Selma, Irmgard – was klingt wie ein Auszug aus dem Vornamensregister deutscher Standesämter sind die zum Teil recht drolligen Namen der verschiedenen Kartoffelsorten. Grundsätzlich gibt es mehlig kochende und fest kochende, dazwischen ein paar Mischtypen. Siglinde, Linda und Nicola sind eher fest, Irmgard, Ilona oder Bintje eher weicher. Die Wahl entscheidet der persönliche Geschmack und die Weiterverarbeitung. Im Kartoffelsalat machen sich fest kochende Kartoffeln besser, damit beim Mischen nicht alles zu einem Brei zerfällt. Auch für Bratkartoffeln (einen Tag vorher knapp bis zum Garpunkt kochen und gut trocknen lassen!) sind feste Knollen die bessere Wahl.

Pell- oder Salzkartoffeln?

Salzkartoffeln werden vor dem Kochen dünn geschält, eventuell längs oder quer halbiert und dann mit reichlich Salz (es darf ruhig ein Esslöffel voll sein – Kartoffeln zu versalzen ist fast unmöglich) in kaltem Wasser aufgesetzt. Praktisch ist, dass sie sofort verzehrfertig sind, nachdem sie abgegossen wurden. Pellkartoffeln hingegen kommen mit Schale in das kalte und gut gesalzene Wasser. Nach dem Kochen müssen sie allerdings noch gepellt werden. Da Kartoffeln wegen ihres hohen Wassergehaltes von fast 80% Hitze sehr lange speichern, kann das für empfindliche Menschen recht unangenehm und schmerzhaft sein. Kurz unter kaltem Wasser abschrecken hilft zumindest ein wenig. Da sich Pellkartoffel sehr viel dünner schälen lassen als ihre rohen Pendants, verbleiben mehr Geschmacks- und Nährstoff ein der Knolle.

Galerie: Kartoffeln kochen – aber richtig!

Kartoffeln kochen: wie lange?

Gar sollten Kartoffeln im Idealfall immer serviert werden, „al dente“ wie etwa Nudeln schmecken die Erdäpfel nicht. Je nach Größe und Kochart dauert der Garungsprozess unterschiedlich lange. Werden die knapp bedeckten Kartoffeln in kaltem Wasser aufgesetzt, muss man etwa 20 bis 25 Minuten ab Kochbeginn rechnen. Pellkartoffeln garen langsamer als Salzkartoffeln, zerteilte Kartoffelstücke schneller als die dicke Knolle im Ganzen. Überprüfen lässt sich der Garzustand mit einem Messer. Das erfordert allerdings etwas Erfahrung, da sich eine scharfe Messerspitze praktisch in jede Kartoffel bohrt. Möglich ist der Test auch mit der stumpfen Seite eines Holzspießes – lässt der sich ohne viel Widerstand hineindrücken, ist die Kartoffel gar.

Tipps zum Anrichten

Oft landet der Topf einfach - nachdem die abgegossenen Kartoffeln kurz im Topf auf dem noch heißen Kochfeld abgedampft sind – direkt auf dem Tisch. Einen Pokal für ansprechendes Ambiente bekommt man so aber nicht. Schöner ist es, eine geeignete Schale etwa fünf Minuten bevor die Kartoffeln gar sind, zum Aufheizen des Geschirrs mit heißem Wasser aus dem Kocher zu befüllen und die Erdäpfel darin zu servieren. Etwas fein geschnittene Petersilie oder Schnittlauf machen sich auf Salzkartoffeln gut.

Edle Kartoffelsorten

Wer seinen Gästen etwas Besonderes anbieten möchte, kauft auf dem Wochenmarkt oder beim Spezialitätenhändler ausgefallene oder bunte Kartoffelsorten wie rote Emmalie, blaue Anneliese, Bamberger Hörnle oder sogar Jersey Royals. Die kosten zwar deutlich mehr als die Discounterware, machen aber auf dem Teller echt was her. Und schmecken am besten mit guter Butter und Meersalz, einen Ertrinkungstod in dicker Bratensauce haben solche Spezialitäten nicht verdient.
Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

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