Gift im Topf

Wieder aufwärmen macht diese Lebensmittel giftig

Pilze und Spinat können durch Aufwärmen Giftstoffe entwickeln, das ist bekannt. Dass aber auch Kartoffeln oder Reis Risiken bergen, wissen die wenigsten.

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Eier, Spinat und Kartoffeln gehören zu den Lebensmitteln, die Sie nur mit Vorsicht aufwärmen sollten.

Es ist auch nicht einfach, auf alles zu achten. Da gibt es zwar einen Trick, wie Sie erkennen, ob die Eier noch gut sind, aber die Fallen in der Küche lauern auch beim Auftauen von Lebensmittteln oder sogar in Form ekliger Zutaten im Essen, die immerhin nicht giftig sind. Giftig kann es aber werden, wenn Sie die falschen Gerichte wieder aufwärmen. Hier sind die heiklen Lebensmittel.

Aufwärmen von Spinat, Sellerie, rote Bete

Früher galt ein striktes Verbot, Spinat aufzuwärmen. Es stammt aus einer Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab. Steht der Spinat nämlich einige Zeit bei Zimmertemperatur, können Bakterien das enthaltene Nitrat in Nitrit umwandeln. Daraus wiederum können sich krebserregende Nitrosamine entwickeln. Heute dürfen Spinat und andere nitrathaltige Gemüse wie Fenchel, Grünkohl, Rosenkohl oder Auberginen erneut erwärmt werden. Allerdings unter der Bedingung, sie nach dem ersten Erhitzen sehr schnell abzukühlen, etwa in einem Bad in Eiswasser, und dann sofort in den Kühlschrank zu stellen. Vorsichtshalber sollten Babys und Kleinkinder keinen aufgewärmten Spinat essen.

Zweites Erhitzen von Pilzen

Pilze aufzuwärmen war früher ebenso tabu. Grund ist das enthaltene Eiweiß. Sauerstoff und Bakterien zersetzen es, die entstehenden Stoffe können der Gesundheit schaden. Wärme begünstigt diesen Prozess. Im Kühlschrank verlangsamen sich diese Abbauvorgänge. Ähnlich wie für nitrathaltiges Gemüse ist es wichtig, Pilze nach dem ersten Erhitzen schnell – etwa in einem Wasserbad – abzukühlen und dann kalt zu lagern (höchstens 24 Stunden). Dann sollten sie mindestens auf 70 Grad Celsius erwärmt werden. Keinesfalls dürfen Pilzgerichte noch lange bei Zimmertemperatur herumstehen oder auf der Herdplatte warmgehalten werden.

Aufwärmen von Eiern und Eierspeisen

Für Eier besteht immer Salmonellengefahr. Sie herrscht nicht nur für rohe Eier, sondern auch für Rührei, Spiegelei oder pochierte Eier. Enthalten sie nur geringste Mengen von Salmonellen, vermehren sie sich bei Zimmertemperatur explosionsartig. Für Eier und Eierspeisen gelten deshalb besondere Vorsichtsmaßnahmen: Schnell abkühlen, sofort in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen und nicht länger als 24 Stunden aufbewahren.

Hähnchen erneut erwärmen

Wie auch Eier können Hähnchen das Reservoir von Salmonellen sein. Gekochtes Hähnchenfleisch deshalb schnell abkühlen und rasch in den Kühlschrank bringen. Dort nicht lange aufbewahren, sondern bald weiterverarbeiten oder essen. Zusätzlich zur Salmonellengefahr besteht das Risiko, dass Hühnchenfleisch seine Eiweißstruktur verändert, was Verdauungs- und Magenprobleme verursachen kann.

Gekochte Kartoffeln weiterverwerten

Gekochte Kartoffeln keinesfalls in Alufolie einwickeln oder in ein luftdichtes Gefäß legen. In der sauerstofffreien Umgebung können sich nämlich Botulismusbakterien vermehren. Das Bakterium Clostridium botulinum wächst ohne Sauerstoff. Es produziert Sporen, die erst bei Temperaturen über 100 Grad absterben. Die von dem Bakterium gebildeten Nervengifte, so genannte Neurotoxine, gehören zu den stärksten bekannten Giften. Wer Kartoffeln auf Vorrat kocht, der sollte sie noch warm in den Kühlschrank legen, um sie dort abzukühlen. Beim Aufwärmen dann unbedingt über 100 Grad erhitzen.

Reis ein weiteres Mal erhitzen

Roher Reis kann das Bacillus cereus enthalten. Dabei handelt es sich um sporenförmige Bakterien, die in kleiner Menge harmlos sind. Wenn sie allerdings auskeimen, dann produzieren sie Gifte, die Durchfall und Brechreiz erzeugen. Bacillus cereus überlebt das Kochen und kann sich vermehren, wenn der Reis unterhalb von 65 °C warmgehalten oder aufgewärmt wird. Gekochten Reis deshalb wie Kartoffeln nicht bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, sondern sofort in den Kühlschrank stellen. Beim Erhitzen darauf achten, dass der gesamte Reis dampfend heiß ist.

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Reiskocher

Katrin Hoerner

von

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