Schnell zusammengerührt

Grillmarinaden: So schmeckt's vom Grill noch besser!

Ein feines Dry-aged-Stück vom Rind braucht keine Marinade, aber ein saftiges Nackensteak vom Hausschwein lässt sich mit der richtigen Grillmarinade tunen!

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Grillmarinade mit Öl und Käutern

Dünne Fleischstücke müssen nicht lange in der Grillmarinade liegen – sie nehmen den Geschmack recht schnell an.

Eine Grillmarinade ist schnell gemacht, verlängert oft die Haltbarkeit der Lebensmittel und verleiht dem Kotelett oder Nackensteak ein individuelles Aroma. Außerdem findet durch das Marinieren je nach verwendeten Zutaten eine Art „Vorgarung“ statt, die Lebensmittel werden zarter und auf dem Grill schneller gar. Öl, Pfeffer, Salz, Säure von Zitrone oder Essig und Kräuter (am besten frisch aus dem Garten oder Kräutertopf) nach Belieben – mehr ist für eine schnelle und rohe Marinade nicht erforderlich. Und jeder Eigenversuch ist besser als die oft undefinierbare Sauce, die sich in verschweißten Fertigprodukten findet. Also: lieber die zu marinierenden Lebensmittel ungewürzt kaufen und in der Küche Messer und Löffel schwingen!

Wozu passt die Grillmarinade?

Die Fleisch-Klassiker für den Grill sind Kotelett oder ein gut durchwachsenes Nackensteak. Solche vergleichsweise dezent schmeckenden Fleischstücke eignen sich am besten für ein kräftiges Gewürz- oder Aroma-Tuning. Bei Fleischsorten mit deutlicherem Eigengeschmack wie Lamm, Rind oder besondere Schweinerassen sollten Sie entweder auf eine Marinade verzichten oder zumindest sehr vorsichtig würzen. Zu schnell wäre der feine und markante Geschmack übertüncht und somit das teure Stück kaum wiederzuerkennen.
Huhn (lecker mit Sojasauce und Sesam) und Fisch (mit Ingwer) lassen sich natürlich ebenso gut einlegen. Verschiedene Gemüsesorten wie Pilze, Zucchini oder leicht vorgegarte Möhren schmecken mit der richtigen Würznote noch mal besser!

Galerie: Grillmarinaden bringen den Geschmacks-Kick

Wie lange marinieren?

Das hängt von dem Mariniergut ab: Dicke Fleischstücke mit Knochen haben nach drei bis sechs Stunden ausreichend Geschmack aufgenommen, feineres und dünneres Fleisch ist nach ein bis drei Stunden ausreichend gewürzt. Fisch und Meeresfrüchte sind schon nach einer halben Stunde fertig für den Grill. Die Lebensmittel in flüssiger oder trockener Gewürzmischung sollten am besten im Kühlschrank in einer gut verschließbaren Plastikdose oder einem wirklich dichten Gefrierbeutel lagern. So kann nichts danebengehen und die anderen Lebensmittel nehmen den oft sehr kräftigen Geruch der Marinaden nicht an.

Kalte oder warme Marinade?

Eine kalte Marinade mit Öl als Basis ist weniger aufwendig, als die Zutaten erst zu erhitzen. Für manche Gerichte, insbesondere für große Fleischstücke und Wildbret, die mit speziellen Gewürzen aromatisiert werden sollen, ist die heiße Methode aber unumgänglich. Das Fleisch kommt komplett in den wieder abgekühlten Sud und mariniert darin bis zu zwei Tage.
Aber auch Marinaden aus der US-Küche auf Ketchup-Basis werden mit Kräutern und weiteren Gewürzen zuvor gekocht – insbesondere dann, wenn Sie sie später auf dem Teller auch zum Gegrillten dazu essen wollen.

Vor dem Grillen ...

… sollten Sie insbesondere wasserhaltige Marinade oder solche mit Zitronensaft weitgehend von den Grillstücken abnehmen, das geht mit einem kleinen Löffel oder einem Papierküchentuch. Legen Sie das tropfnasse Stück auf den Rost, gart es zwar, wird aber erst viel zu spät oder kaum knusprig. Die abgenommene Marinade können Sie nach dem ersten Wenden wieder aufstreichen – so würzt sie das Stück erneut!
Auch trockene Marinaden bzw. Würzmischungen mit vielen Kräutern sollten Sie zumindest größtenteils entfernen, da sie schnell verbrennen.

Unser Marinade-Tipp für sechs Fleischstücke

- 100 ml Olivenöl
- 2 Zehen fein gehackter Knoblauch
- Saft einer halben Zitrone
- 1 EL Rosmarin, fein gehackt
- 1 EL Thymian, fein gehackt
- 1 EL Oregano, fein gehackt
- 5 Blätter Basilikum, fein gehackt
- Je eine ordentliche Prise Pfeffer und Salz
Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

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