Richtig braten

Von Dry-Aged-Beef bis Rib-Eye: Verschiedene Steak Arten

Was bedeutet eigentlich Dry-Aged-Beef und wo ist der Unterschied zwischen Rib-Eye und Rumpsteak? Das kleine eKitchen-Steak-Lexikon hilft Ihnen weiter.

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T-Bone-Steak

Für richtige Männer: ein saftiges T-Bone-Steak.

Man lehnt sich mit der Behauptung wohl kaum zu weit aus dem Fenster, dass ein saftiges, zartes Rindersteak – am besten ein dry-aged Rumpsteak – das beliebteste Männergericht hierzulande ist. Ein Klassiker – der allerdings seine Tücken hat.
Da Steak kurz gebraten wird, kann man durch die Art und Weise der Zubereitung nur wenig am Endprodukt ändern. Vor allem kann man aus einem schlechten Stück Fleisch kein gutes zaubern. Bei langsam geschmorten Gerichten sieht das etwas anders aus. Beim Steak aber hat das Ausgangsprodukt, die Qualität des Fleisches, einen sehr hohen Einfluss auf den Geschmack. eKitchen hat sich für Sie genau dieses Ausgangsprodukt genauer angesehen.
Schlachter

Der Garant für gutes Fleisch: ein Metzger Ihres Vertrauens.

Black Angus oder Wagyu: Das Rind

Liegt ein Rib-Eye oder ein Rumpsteak in der Auslage Ihres Metzgers, können Sie das Fleisch im rohen Zustand – im Gegensatz zu Produkten wie Wein oder Käse – natürlich nicht probieren. Nichts ist daher besser, als einen Metzger des Vertrauens zu kennen, bei dem man stets auf gute Fleischqualität zählen kann. Fragen Sie nach, unter welchen Bedingungen die Rinder gezüchtet werden – oder besuchen Sie doch mal den Bauernhof, der Ihren Metzger beliefert: Zahlreiche Fleischer bieten genau solche Besuche an. Dort erfahren Sie, wie die Tiere aufwachsen, wie sie gefüttert und ab welchem Alter sie geschlachtet werden.
Achten Sie auch auf die Rasse: Bekannte Rinderrassen für Steak sind Limousin, Hereford, Simmentaler oder Galloway – als weltweit beste Rassen für Steak gelten aber die argentinischen Black-Angus-Rinder sowie die Wagyu-Rinder aus Japan.
wagyusteak

Sehen Sie sich diese Marmorierung an: Die gibt es in dieser Ausprägung nur beim japanischen Wagyu-Rind.

Hereford, Black Angus und Wagyu haben von Haus aus eine starke Marmorierung. Bei diesem Fleisch sind die Muskelfasern von feinen Fettadern durchzogen, was dem Fleisch eine besondere Saftigkeit und einen unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Dry-Aged-Beef oder Vakuum: Die Reifung

Die heute übliche Reifung vollzieht sich unter Vakuum. Einzelne Fleischstücke werden einvakuumiert und im besten Falle für etwa einen Monat bei einer Temperatur von zwei Grad Celsius abgehangen. Durch die luftdichte Lagerung kommt es im Inneren des Fleisches zu Prozessen, die das Fleisch zarter machen. Dieser Prozess ist nach 28 Tagen abgeschlossen.
Traditionell hängt man Fleisch an der Luft ab. Das ist die sogenannte Dry-Aged-Variante, die derzeit wieder in Mode kommt. Sie ist aufwendig und teuer. Dafür ist an der Luft gereiftes Fleisch geschmacklich intensiver, wenn auch nicht jedermanns Sache: unter anderem, weil sich am Fleisch (gutartiger) Schimmel bildet, der zunächst entfernt werden muss. Je länger ein Fleisch an der Luft reift, desto geschmacksintensiver ist es, der Wasserverlust macht es aber auch bissfester. In Europa wird Dry-Aged-Beef meist nach 21 Tagen in den Verkauf gegeben.
steakcuts

Rumpsteak, T-Bone oder Filet: Jeder hat sein Lieblings-Stück.

Rib-Eye oder Rumpsteak: Die Schnitte

Alle Stücke des Rinds, die sich zum Kurzbraten eignen, kann man für Steak nutzen – also Stücke, die trotz kurzer Bratdauer zart genug für den Verzehr sind. Davon gibt es unterschiedliche Schnitte, die alle ihre Eigenheiten besitzen. Übrigens: In Europa sind ganz andere Schnitte (englisch: Cuts) üblich als in den USA. Dort sind beispielsweise „Cuts“ wie das Flank-Steak, der Bauchlappen, weit verbreitet.
Das sind die fünf üblichen Schnitte, die hierzulande in der Pfanne landen:
  • Medaillons/Filet: Dieses Stück wird aus dem Inneren der Lende geschnitten. Dieser Teil gehört zwar zur Rückenmuskulatur, ist aber nur sehr wenig beansprucht. Das Filet ist sehr fein marmoriert und sehr zart. Nachteil: Der Fleischgeschmack ist nicht allzu intensiv. Im Englischen wird das Filet Tenderloin genannt.
  • Rumpsteak: Diese Stücke sind geschmacklich intensiv und von fester Konsistenz. Rumpsteaks werden aus dem Roastbeef geschnitten. Das ist der hintere Muskelteil des Rückenstranges. Rumpsteaks sind oval. Sie besitzen einen Fettdeckel. In den USA wird dieses Stück auch als New York Strip oder Club Steak bezeichnet.
  • Entrecôte/ Rib-Eye: Dieses Stück kommt aus dem vorderen Teil des Rückenstranges. Dort grenzt es an den Nacken. Es wird auch Hohe Rippe genannt. Wichtigstes Merkmal: das Fettauge. Dadurch gehört dieses Stück zu den geschmacksintensivsten Steaks.
  • T-Bone-Steak: Hier stammt der Name von der T-Form des Knochens. Das T-Bone-Steak wird samt Filet und Knochen aus dem Roastbeef geschnitten. Dabei ist der Roastbeef-Anteil größer als der Filet-Anteil. Wissenswert: Ist der Filetanteil größer als der Roastbeefanteil, spricht man vom Porterhouse-Steak. Oftmals werden die Bezeichnungen synonym verwendet.
  • Hüftsteak: Hinter dem Roastbeef schließt die Hüfte an. Aus dem Teil stammt dieser Schnitt. Typisch für dieses Steak: Es ist mager, hat aber einen intensiveren Geschmack als das Filet.
Philipp Weber

von

Freischaffender Journalist aus Hamburg. Mit Vorliebe für gutes Essen und clevere Technik. Tätig unter anderem für eKitchen und den Stern.

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