Tipps für Steak-Liebhaber

Steak-Arten: Dieses Rindfleisch eignet sich zum Grillen!

Für viele gehört auf den Grill unbedingt ein edles Stück Rind, doch neben den Klassikern gibt es noch andere Steak-Arten – denn die Kuh bietet mehr als nur Rumpsteak.

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Rinder auf der Weide

Steak muss immer aus Argentinien kommen? Auch deutsche Rinder bieten hervorragendes Fleisch!

Aus einem Rind lassen sich viele verschiedene Steaks schneiden: Porterhouse-Steak, T-Bone-Steak, Rumpsteak und Entrecôte gehören zu den bekanntesten. Sie stammen alle aus dem Rinderrücken – aber eine Kuh besteht ja nicht nur aus Rücken. Die spannende Frage ist also: Können Sie auch anderes Rindfleisch auf den Rost legen und damit für Abwechslung zum Steak sorgen?
Ein Blick in eine deutsche Fleischtheke offenbart, dass dort eine ganze Menge Teilstücke von Rindern liegen, die lecker aussehen und – welch angenehmer Nebeneffekt – im Vergleich zum Steak auch den Geldbeutel schonen. Und tatsächlich ist davon eine ganze Menge grillbar, direkt oder indirekt.

Galerie: Übersicht: Heimische Rinderrassen

Wie im Backofen

Merken können Sie sich vor allem folgende Faustregel: Alles, was als Braten im Backofen funktioniert, können Sie auch indirekt, also bei geschlossenem Deckel und nicht direkt über der Glut, grillen. In den USA, vor allem im Rinderzüchter-Staat Texas, kommen sogar die Teile, die bei uns bestenfalls im Koch- oder Schmortopf landen, gerne ein paar Stunden in den Smoker. In diesem Lokomotiven-ähnlichen Ofen räuchern dann die Fleischstücke einige Stunden, bis sie fast schon vom Knochen fallen.
Wenn Sie einen Kugelgrill besitzen, können Sie es den Texanern gleichtun und beispielsweise Tafelspitz indirekt bei 140 bis 150 Grad Celsius grillen. Das Fleisch ist zwar nicht so butterzart wie ein Filet, aber dennoch sehr lecker. Eine Voraussetzung ist aber, dass Sie mit einem Fleischthermometer arbeiten und sich dabei an den Kerntemperaturen von Rindersteaks orientieren. Tafelspitz zum Beispiel muss bei einer Kerntemperatur von etwa 57 Grad Celsius vom Grill genommen werden.
Ungewöhnliche Rindfleisch-Partien

Diese Partien eines Rinds eignen sich als Grillgut.

Steaks nicht nur aus dem Rücken

Doch selbst wenn Sie eher ein Freund des direkten Grillens, also des Garens über der Glut, sind, hat ein Rind neben den feinen Steaks vom Rücken noch ein paar interessante Fleischstücke zu bieten. Diese finden Sie aber eher bei Onlineshops für hochwertiges Grillfleisch und weniger beim Metzger. Zumindest würde Ihr Metzger Sie verdutzt anschauen, wenn Sie ihn um ein sogenanntes Flank-Steak bitten. Dieses Fleisch gehört zwar zu den beliebtesten Zuschnitten in den USA, ist aber zumindest in Deutschland unter dem Namen Flank nicht sehr verbreitet. Sprechen Sie dagegen von Bavette oder Dünnung, sollte ein guter Fleischer wissen, was Sie von ihm wollen.
Gleiches gilt für das Hanger-Steak, auch als „Hanging Tender“ bezeichnet. Der US-amerikanische Name ist im deutschsprachigen Raum nicht sehr populär, der Zuschnitt dagegen schon. Er wird hierzulande als Onglet bezeichnet, gerne auch als Metzgerstück. Denn früher behielten die Metzger dieses Stück für sich selbst, einfach weil es das Teilstück ist, das am intensivsten nach Rindfleisch schmeckt.
Flank und Hanger sind Teilstücke zum Kurzgrillen, weshalb sie auch als Steak bezeichnet werden, obwohl sie nicht vom Rücken des Tiers stammen. Das Grillen funktioniert hierbei übrigens genauso gut und einfach wie bei einem Porterhouse-Steak; die Gargrade reichen identisch von blutig bis durch.

Galerie: Ungewöhnliche Rindfleischstücke

Preiswertes Fleisch

Nicht identisch ist allerdings der Preis: Die Teilstücke, die nicht aus dem Rücken stammen, sind viel preiswerter als die klassischen Steak-Zuschnitte. Die preiswerten „Nicht-Rücken-Steaks“ sind zum Beispiel ideal, wenn Sie eine größere Runde zum Grillen einladen, zumal auch die Garzeiten überschaubar sind. Mit einer Kerntemperatur von knapp 60 Grad Celsius liegen Sie dabei immer richtig. Damit kann beim Grillen nichts mehr schiefgehen.
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