Vernebelungstaktik

Grillen mit Raucharoma: So räuchern Sie Ihr Grillgut

Raucharoma ist unverzichtbar, wenn es um den authentischen Geschmack des US-typischen Barbecue geht. Um das Grillgut mit dem Aroma von Hickory, Buche & Co. zu „tunen“, brauchen Sie aber keinen Smoker. eKitchen zeigt, wie es geht.

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Geräuchertes Steak auf dem Grill

Der würzige Geschmack von Rauch verleiht dem Grillgut das gewisse Etwas.

Was genau macht eigentlich den Grillgeschmack aus? Zum einen sind das Röstaromen, die entstehen, wenn Sie ein Steak oder eine Wurst über der Glut garen. Aber dann ist da mitunter noch das Raucharoma. Das findet man allerdings bei besagtem Steak ebenso wenig wie bei der Wurst, auch wenn hier mancher auf den vermeintlich typischen Holzkohlegeschmack schwört. In Wahrheit ist es aber so, dass alles, was direkt gegrillt wird, nicht lange genug auf dem Rost bleibt, um den Geschmack des Brennstoffs anzunehmen – zumal gute Holzkohle ohnehin ziemlich geruchsneutral verbrennt.

Wo das Raucharoma herkommt

Anders sieht es aber aus, wenn Sie indirekt und über längere Zeit grillen, also das machen, wofür in den USA die großen Smoker-Loks berühmt sind: „BBQ Low and Slow“. Diese Smoker werden ausschließlich oder teilweise mit Holz befeuert, sodass das Grillgut, etwa Spareribs, im Holzrauch gegart wird und ein entsprechendes Aroma annimmt.
Das ist durchaus mit unserem Heißräuchern vergleichbar, und Sie können es auf jedem Grill, der einen Deckel besitzt, nachmachen. Alles was Sie zum Heißräuchern auf dem Grill benötigen, sind sogenannte Smoking Chips, also Häcksel aus naturbelassenem Holz.
Theoretisch können Sie die Chips aus Kaminholz sogar selbst machen. Aber nicht jede Holzsorte taugt: Nadelhölzer sind zu harzig, und auch viele Laubbäume sind ungeeignet. Gut verwenden können Sie allerdings Buche, Obstbaumholz oder Eiche. Letztere hat aber einen sehr intensiven Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Darüber hinaus gibt es amerikanische Holzsorten wie Hickory oder Mesquite. Und auch gehackte Wein- oder Whiskyfässer sind ideal. Zusätzlich zu den Chips benötigen Sie nur noch ein wenig Alufolie, und schon kann die Geschmacksveredelung beginnen.

Galerie: Die passenden Räucherchips für jeden Geschmack

Smoking Chips im Gasgrill

Smoking Chips lassen sich im Holzkohlegrill einfach verwenden, im Gasgrill können diese aber (je nach Beschaffenheit und Anordnung der Brenner) Probleme machen. Abhilfe schafft hier ein Metallrohr, das sogenannte „Back to Smoke Smoking Tube“ (Preis: 22 Euro, Amazon, Stand 26.5.2015), das man mit den zugehörigen Holzpellets aus dem gewünschten Holz füllt und an einer Seite anzündet. Dann kommt es einfach auf den Rost. Die Holzpellets glimmen dann langsam ab und entfalten dabei den aromatischen Rauch.

Raucharoma ohne Grill

Sie können alles Mögliche mit Raucharoma verfeinern: getrocknete Paprika oder Chilischoten zum Beispiel, aber auch Käse, Fisch, Gewürze oder Wurst. Allerdings geht es hierbei allein um den Geschmack, denn zum Konservieren – dem ursprünglichen Zweck des Räucherns – müssten Sie die entsprechenden Lebensmittel tage- oder sogar wochenlang in den Rauch legen.
Bevor Sie nun aber fröhlich Ihren Gouda auf den Grillrost legen, bedenken Sie bitte, dass die Kombination aus Grill und Smoking Chips nicht nur Rauch, sondern auch eine Menge Hitze entwickelt. Vom Käse wäre also am Ende nicht mehr viel übrig. Hierfür bietet sich ein Kaltrauchgenerator an, wie ihn etwa Barbecook herstellt (Preis: rund 32 Euro, Amazon, Stand 26.5.2015).

Galerie: Räucherchips verwenden: So gehen Sie am besten vor

So funktioniert es: Im Inneren wird Räuchermehl mit einem Teelicht entzündet und schwelt dann über mehrere Stunden. Dabei entwickelt sich kaum Hitze, sodass Sie im Prinzip sogar in einem größeren Pappkarton räuchern können – oder eben im Kugelgrill. Setzen Sie dann nur den Kaltrauchgenerator und das Räuchergut dort hinein, legen Sie den Deckel auf, warten Sie ein paar Stunden und genießen Sie ein besonderes Aroma.

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