Das dauert – und schmeckt

Pulled Pork: So gelingt der zarte Brocken garantiert

An diesem Tag sollten Sie sich nichts anderes vornehmen: Wer im Kugelgrill Pulled Pork zubereiten möchte, muss einige Stunden Geduld und Sorgfalt investieren. Die Gäste werden es Ihnen danken!

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Pulled_Pork zerpflückt mit Gabel

Außen dunkel und kross, innen butterweich und mit dem typischen Rauchgeschmack – Pulled Pork ist ein Genuss!

Pulled Pork wird langsam neben Holz oder Holzkohle in Kombination mit Holzchips heißgeräuchert oder gesmokt, wie der Profi sagt. Dadurch entsteht ein intensives Raucharoma und durch die lange Dauer wird das Fleisch so zart, dass es sich mit zwei Gabeln ganz leicht auseinanderziehen (pull) lässt.

Welches Stück sollte es für Pulled Pork sein?

Nacken oder Schulter, schön durchwachsen und nicht zu flach. So kann das Stück nicht austrocknen, sollte man die Hitze versehentlich einmal zu groß werden oder das Wasser verdunsten lassen. Zwei oder sogar drei Kilogramm darf so ein Stück wiegen. Das genügt dann aber auch für die sehr große Runde. Schließlich ist der Zeitaufwand erheblich und der Dauereinsatz am Grill soll sich lohnen.

Galerie: Pulled Pork: So gelingt der zarte Brocken

Würzen und marinieren

Das große Stück sollte am besten schon 24 Stunden vor dem Grillen in einer Würzmischung nach Gusto liegen. Ein klassischer Rub, also eine Grundwürzmischung, nach dem US-Grillpapst Steven Raichlen enthält Rohrzucker, Paprika, Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Selleriesamen und Cayennepfeffer. Während der Garzeit wird dann im Stundentakt eine eingekochte Marinade z.B. aus Apfelessig, Zwiebeln, Jalapeños, Salz, Zucker, Pfeffer und Chili aufgestrichen.

Welcher Grill ist top?

Ein günstiger Kugelgrill mit Thermometer im Deckel, verschließbaren Lüftungsschlitzen und mindestens 50 Zentimeter Durchmesser ist die beste Wahl. Smoker oder Watersmoker sind zwar extra zu diesem Zweck gebaut, aber meist teure Spezialgeräte, mit denen wiederum kaum anderes funktioniert. Ein Gasgrill funktioniert eher nicht. Zwar kann man Räucherkästen oder Eisenpfannen mit Holzchips und Wasserbehälter auf die Flammen stellen und die vorgeschriebenen Luftschlitze verstopfen, aber das ist selbst bei völlig gedimmter Hitze nur eine schlechte Notlösung. Meistens wird es doch zu heiß.
Funktioniert denn nicht auch der einfache Landmann? Für den 10-Euro-Landmann müsste man sich aufwendig eine dichte Haube aus Drahtgeflecht und Aluminiumfolie bauen. Die Temperaturkontrolle steht dann noch auf einem anderen Blatt. Unser Tipp: besser nicht ausprobieren. Wenn es nicht klappt, war viel Arbeit und Zeit umsonst.

Direkt oder indirekt grillen?

Auf jeden Fall indirekt. Bei der extrem langen Garzeit von mehreren Stunden würde das Fleisch direkt über der Kohle hoffnungslos zu einem Brikett verkohlen. Die Kohle wird am besten in Seitenkörbe angelegt, eine Wasserschale direkt unter dem Fleischstück kühlt die Temperatur und hilft durch den entstehenden Wasserdampf gegen Austrocknen.

Welche Kohle und wie viel?

Etwa ein Drittel des Grills sollte mit guter Holzkohle gefüllt werden, bei besonders großen Stücken kann auch an beiden Seiten neben der mittig platzierten Wasserschale die Kohle glühen. Alle Stunde gibt man ein paar neue Kohlestücke und gewässerte und gut abgetropfte Räucherchips direkt auf die Kohle (oder in kleine Alupäckchen) oder legt gleich ein lange glimmendes Holzstück daneben.

Wie lange grillen bei welcher Temperatur?

Nach 6-8 Stunden sollte das Fleisch butterzart sein und eine Innentemperatur von 90°C haben. Wenn ein Stück Schulter mit Knochen auf dem Grill lag, muss sich das Gerippe jetzt einfach per Hand (Vorsicht: heiß!) aus dem Fleisch heraus ziehen lassen. Mehr als 150°C sollte die Temperatur unter dem Deckel nicht betragen. Das lässt sich mit dem Luftabzug und der Kohlemenge justieren.
Wenn das gute Stück fertig ist, zerpflückt man es in mundgerechte Happen und serviert es am besten pur in einem frischen Brötchen.
Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

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