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Grillmeister aufgepasst: So erhalten Sie ein perfektes Steak

Ein Steak, das gut aussieht, muss noch lange nicht gut schmecken. Diese leidvolle Erfahrung musste schon so mancher Griller machen. Aber wo bitte gibt es das wirklich gute Fleisch?

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Steak serviert auf einem Teller

Außen heiß angegrillt, innen schön rosig: Bei solch einem Anblick schlägt das Herz von Grillfans höher.

Für die Gäste soll es bei einem perfekten Grillabend natürlich nur das beste Fleisch geben. Aus diesem Grund greifen viele Menschen gerne zu sauber eingeschweißten Steaks mit der kräftigen roten Farbe. Das Fleisch an der Theke sieht im Vergleich dunkel und alt aus.
Dabei nutzt die Lebensmittelindustrie beim eingeschweißten Fleisch lediglich einen beliebten Trick: Die Steaks werden unter einer Schutzatmosphäre eingepackt – so oxidieren sie nicht und behalten ihre rote Farbe. Dadurch wird das Fleisch allerdings nicht länger haltbar, was man spätestens nach dem Öffnen der Verpackung merkt: Es riecht säuerlich und schrumpft beim Braten merklich.

Die Supermarkt-Fleischtheke ruft

Also auf zur Fleischtheke, sofern der Supermarkt eine solche hat, und nicht zum Selbstbedienungsregal. Aber das wirft sofort neue Fragen auf: Sollten Sie eher das US-Beef, argentinisches Rindfleisch oder lieber die relativ preiswerte heimische Ware nehmen? So richtig schlau wird man aus dieser Auswahl nicht und leider ist das Verkaufspersonal oftmals keine große Hilfe. Immerhin sieht das US-Beef mit den kleinen Fettsprenkeln recht ansehnlich aus. Aber es ist sehr teuer, weshalb viele zur günstigeren argentinischen Variante greifen.
Je nach Preisklasse und Importeur können Sie aber auch hier böse Überraschungen erleben. Denn um Kosten zu sparen, wird südamerikanisches Fleisch nicht selten direkt nach der Schlachtung vakuumverpackt, um dann in den Beuteln während der Überfahrt zu reifen. Dieses schnelle Verpacken verleiht dem Fleisch oft einen metallischen Lebergeschmack.
Wagyu Steak

Manche Supermärkte bieten sogar edles Wagyu-Fleisch an. Die Auswahl kann aber überfordern - besonders dann, wenn es keine kompetente Beratung zur Herkunft gibt.

Einen solchen unangenehmen Nebengeschmack finden Sie bei Rindfleisch aus den USA so gut wie nie. Hier ist eher ein süßlich-nussiger Geschmack typisch. Außerdem ist das Fleisch schön marmoriert, hat also viele kleine Fetteinschlüsse.
Allerdings kennt Christoph Grabowski, Chefmetzger beim Gastronomie-Großhandel Niggemann Food Frische Service, die Schattenseiten dieses Aromas: „Um eine schöne Marmorierung zu erreichen, wird Mais gefüttert oder zugefüttert. Der Grund dafür ist, dass Mais extrem viel Fett enthält, das die Rinder in den Muskeln einlagern können. Für die Tiere ist dieses Futter allerdings problematisch, weil sie Mais nicht wiederkäuen können, er also entsprechend schwer verdaulich ist. Artgerechter ist eine reine Grasfütterung, verbunden mit entsprechendem Auslauf auf der Weide.“

Der Metzger Ihres Vertrauens

Was, wenn es keine ordentliche Fleischtheke mit kompetenter Beratung in der Nähe gibt? Dann könnte es sich lohnen, einen Metzger aufzusuchen. Der weiß in aller Regel ziemlich genau, wo sein Fleisch herkommt, im Idealfall sogar direkt aus dem eigenen Stall. Zwar sind die wenigsten Metzger auch gleichzeitig Züchter, doch viele suchen sich Bauern, die ihren Qualitätsanforderungen im Hinblick auf Rasse, Aufzucht, Fütterung und letztlich auch Schlachtung gerecht werden.
Im besten Fall sucht der Metzger aus den Herden sogar die Tiere aus, die er zerlegen und in seinem Laden anbieten will. Dabei hat er inzwischen auch hierzulande eine große Auswahl an hervorragenden Fleischrindern: Angefangen vom klassischen Fleckvieh über Simmentaler, Hochlandrinder, Galloways, Charolais, Limousin, Angus, Aubrac bis hin zu nach Kobe-Art aufgezogenen Wagyu-Rindern oder Auerochsen findet sich auf deutschen Weiden so ziemlich alles, was das Herz eines Steak-Liebhabers höher schlagen lässt. Haben Sie Züchter und Metzger in der Nachbarschaft, sind die Transportkosten niedrig und bleiben die Preise trotz hoher Qualität fair.

Alte Reifetechnik neu entdeckt

Richtig gut wird es, wenn der Metzger sich auf eine traditionelle Technik besinnt: das Trockenreifen, Neudeutsch auch als Dry-Aging bezeichnet. So verfährt beispielsweise auch Dirk Ludwig, Metzger aus dem Südosten Hessens. Er bietet alle edleren Fleischstücke trockengereift und in verschiedenen Marmorierungsgraden an. „Bei der Marmorierung gibt es von Tier zu Tier teilweise erhebliche Unterschiede“, sagt Dirk Ludwig, „doch kann man sich sehr einfach merken, dass Fleisch immer zarter, saftiger und geschmacksintensiver wird, je besser die Verteilung der kleinen Fettäderchen im Fleisch ist.“
Ein trockengereiftes Steak mit ein wenig Fettanteil besitzt ein konzentriertes Aroma und sorgt für eine unglaubliche Geschmacksexplosion. Das ist von dem, was meist auf den Grill gelegt wird, so weit entfernt wie die Erde vom Mond. Das perfekte Steak muss also keineswegs aus den USA, Südamerika oder Japan kommen, man findet es sozusagen vor der Haustür.
Und es muss für den absoluten Hochgenuss eben auch nicht gleich Wagyu sein, das nach Kobe-Art gezüchtet wurde. Ohnehin werden viele Menschen mit dem Geschmack und Mundgefühl dieses sehr edlen Fleisches nicht richtig warm. Diese Erfahrung hat zumindest Grillbuchautor und Steak-Experte Markus Mizgalski machen können: Bei seinen Grillseminaren bietet er den Teilnehmern immer ein Stück vom hochgelobten Rindfleisch aus Japan an. „Aber am Ende sind alle einer einhelligen Meinung, welches nun das beste Fleisch ist“, erzählt Markus Mizgalski. „Es ist das Simmentaler Rind aus Deutschland.“

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