Genuss aus dem Feuer

Genial grillen, gesund essen – Wissenschaftler geben Tipps

Die Grillsaison ist im Gang. Diese Methoden helfen, damit Fleisch, Würstchen und Gemüse nicht nur gut schmecken, sondern auch gesund sind.

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Wichtig, um Giftstoffe wie PAK zu vermeiden: Kein Fett ins Feuer tropfen lassen.

Hierzulande gehört das Grillwürstchen zum Sommer wie der Gänsebraten zum Winter. Durchschnittlich grillen die Deutschen zwölf- bis 13-mal pro Jahr. So schön es ist, auf der Terrasse oder im Garten gemeinsam zu erleben, wie das Fleisch brutzelt und langsam Farbe bekommt, so riskant kann es sein.

Erhöhtes Risiko durch krebserregende Stoffe

Denn durch Grillen auf offenem Feuer entstehen krebserregende Substanzen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) und Nitrosamine. Diese Substanzen steigern das Tumorrisiko erheblich. Die PAK mit ihrer Leitsubstanz Benzpyren gelten als krebserregend. Vor allem erhöhen sie die Gefahr von Gewebeveränderungen im Dickdarm. HAA sind alle als wahrscheinlich oder möglicherweise für den Menschen krebserregend eingestuft.
In welchen Mengen gesundheitsschädliche Stoffe durch das Zubereiten auf offenem Feuer entstehen und wie sich dies beeinflussen lässt, haben Forscher des Fachgebiets Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft an der Universität Hohenheim untersucht. Sie haben herausgefunden, dass sanftes Grillen die Bildung von Schadstoffen möglicherweise verhindert.

Hier 6 Tipps der Wissenschaftler für schonendes Grillen:

Die Kohle gut durchglühen lassen. Starten Sie erst, wenn sie nicht mehr brennt und sich eine komplette weiße Ascheschicht gebildet hat. Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet. Nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts verwenden.
Kein Fett in die Glut tropfen lassen und vermeiden, dass das Fett sich entzündet. Durch den Qualm entstehen vermehrt PAK auf dem Grillgut.
Aluschalen benutzen. Sie eignen sich gut, um Tropfen aufzufangen. Aluminium steht zwar im Verdacht Demenz auslösen zu können, doch das gilt lediglich für die gelöste Form des Leichtmetalls. Deshalb keine säurehaltige Marinade in Aluschalen verwenden, denn dadurch löst sich das Aluminium.
Langsam garen lassen. Für das Grillen über Holzkohle gilt: Nur kurz scharf und heiß angrillen und dann am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam indirekt fertig garen.
Zucker in die Marinade geben. Da Fleisch von Natur aus einen geringen Zuckergehalt hat, entstehen durch die Bräunung, die Maillard Reaktion, vermehrt HAA. Hier schafft etwas Zucker in der Marinade Abhilfe. Vor allem für Geflügelfleisch ist dies zu empfehlen.
Auf Gas oder Strom setzen. Auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie auf einen Elektro- oder Gasgrill umsteigen. Grillen mit Gas und Strom ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als mit Kohle. Dabei bilden sich weniger PAK.
Hier finden Sie noch einige Tipps, was Sie beim Kauf eines Gasgrills am besten beachten.

Marinade verringert den Schadstoffgehalt

Zum Grillfleisch gehört eine würzige Marinade. Sie verbessert den Geschmack und hilft, dass das Fleisch saftig bleibt.
Doch die Marinade leistet noch mehr: Die Fleischforscher der Uni Hohenheim haben untersucht, wie Antioxidantien die HAA-Bildung hemmen.
Die Wissenschaftler untersuchten verschiedene Marinade-Zutaten auf ihre antioxidative Wirkung – und wurden fündig. Zwiebeln und Knoblauch in der Marinade reduzierten ebenso wie Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt die Bildung von HAA signifikant.

Bester Effekt durch Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer

Spitzenreiter auf der Suche nach HAA-blockierenden Substanzen war eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie senkte die Bildung der HAAs um 74 Prozent gegenüber einer nicht marinierten Vergleichsprobe.

Holzkohlegrills

Katrin Hoerner

von

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