Dry Aged Beef – perfektes Grillfleisch

Der eigene Fleischreifeschrank – Abhängen für Gourmets

Mit einem Fleischreifeschrank gelingen köstliche Fleischrezepte. Bei der Anschaffung sollten Dry-Aged-Liebhaber auf mehrere Faktoren achten.

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Dryager Fleischreifeschrank

Dry Aged Beef aus dem Fleischreifeschrank gilt als der perfekte Grill-Genuss.

Auch wenn der Metzger des Vertrauens ein Könner ist, geht es in Sachen Fleischqualität noch eine Stufe höher. Liebhaber von zartem, aromatischem Rind, Wild oder auch Schwein schaffen sich am besten einen eigenen Fleischreifeschrank an. Seit Kurzem gibt es Geräte, die einfach zu bedienen sind und sich optisch ansprechend in die Küche einfügen. Damit wird ein Traum wahr, den viele Privatköche schon seit Jahrzehnten hegen: das eigene Dry Aged Beef herzustellen. Wie groß der Fleischreifeschrank sein soll und was für technische Raffinessen er haben muss, entscheiden Fleischliebhaber am besten nach eigenen Vorlieben.

Dry Aging – ein uralter, brandneuer Trick

Schon vor über 100 Jahren verlangten Gourmets ihr Fleisch „gut abgehangen“. Die Methode ist nicht neu, sie erlebt nur gerade ein Revival. Insbesondere Rind und Wild benötigen etwas „Ruhe“, bevor sie ihre optimale Reise für den Verzehr haben. Das hat seinen Grund: Kurz nach der Schlachtung ist Fleisch zäh und hart, weil den Muskelfasern der Sauerstoff fehlt. Es braucht mindestens 14 Tage, bis sich das in den Muskeln vorhandene Glykogen zu Lactat abbaut und dabei mithilfe von Sauerstoff Enzyme entstehen, die das Fleisch wieder weich machen. Gereiftes Fleisch hat einen niedrigen Ph-Wert, besitzt ein exzellentes Aroma und bindet auch Wasser besser. Kurz: Es ist saftiger, zarter und schmeckt so richtig nach Fleisch.
Fleischreifeschrank DRY AGER DX500

Der Fleischreifeschrank Dry Ager DX 500 fasst 20 kg Fleisch. Preis ca. 1.895 Euro. Zu bestellen bei Dry Ager.

Fleischreifeschrank für die besten Stücke

Da Huhn und Schwein höchstens zwei Tage reifen, lohnt sich ein Fleischreifeschrank vor allem für Rindfleisch. Dieses veredelt in der Reifekammer zwei bis vier Wochen lang bis zum Idealzustand. Ideal für Dry Aged Beef sind die Rückenstränge von Färsen, also weiblichen Rindern, die noch kein Kalb geboren haben. Dabei gilt: Sie benötigen nicht unbedingt Charolais oder Wagyu, auch bayerisches Braunvieh ergibt köstliche Gerichte. Lamm darf zwei Tage bis eine Woche hängen. Wild reift im Ganzen über Kopf, noch in Haut oder Gefieder, bis zu zwei Wochen lang. Wichtig ist auf jeden Fall, dass Sie Ihr Traumstück ganz frisch besorgen, also beim Metzger des Vertrauens, beim Bauer oder direkt beim Schlachter. Nur so lenken Sie die Reife des Steaks von Beginn an selbst.

Dry Aged Beef: Die Temperatur macht‘s

Ein Fleischreifeschrank bietet die hygienischen Bedingungen, unter denen Liebhaber ihr Fleisch unbedenklich zuhause reifen lassen. Die größeren Modelle fassen in der Regel zwei halbe Rückenstücke vom Rind, die kleineren zwei geviertelte Stücke. Sie hängen das Fleisch an Haken oder legen es auf Roste, schließen die Tür – und warten geduldig den selbst festgesetzten Zeitraum ab, während Sie täglich durch das Fenster die edlen Teile beobachten. Der entscheidende Faktor ist dabei die Temperatur. Trocken gereiftes Fleisch (nichts anderes heißt „dry aged“) benötigt eine konstante Lagerung bei wenigen Graden über Null. Manche schwören auf 1,5° Grad, andere auf 2° Grad Celsius. Ein guter Fleischreifeschrank lässt sich sogar auf 0,1 Grad genau einstellen und sorgt dafür, dass der Wert immer gleich bleibt.

Geduldstraining fürs Reifeklima

So sehr es auch reizt – wer ein gutes Stück Dry Aged Beef heranzüchten will, darf die Tür des Fleischreifeschranks nicht allzu oft öffnen. Denn wichtig ist auch eine konstante Luftfeuchtigkeit in der Reifekammer: Zwischen 65 und 85 Prozent gelten als ideal. Zwischen diesen Werten liegt natürlich eine große experimentelle Spanne. Gute Fleischreifeschränke managen ihr Klima idealerweise ohne Wasseranschluss und schalten bei offener Tür sofort die Ventilatoren ab, damit keine Außenluft eindringt. Restaurantköche und Profis öffnen den Schrank höchstens einmal kurz pro Tag, Aficionados entnehmen bis zur Beef-Bescherung höchstens ein oder zwei Mal ein kleines Stück.

Dry Aged Beef: UV-Filter und Salzaroma

Natürlich steht und fällt das private Fleischreifeprojekt mit der Hygiene. Waschen und reinigen Sie das Fleisch und den Schrank sorgfältig, bevor Sie starten. Danach erneuert das Klimasystem des Reifeschranks mit Kohlefiltern und Entkeimungssystemen die Luft ständig, sodass sich auch in den folgenden Wochen keine Bakterien entwickeln. Das Sichtfenster in der Tür ist meist mit einem UV-Filter versehen, damit keine schädlichen UV-Strahlen den Reifeprozess beeinflussen. Manche Geräte verfügen auch über ein Salz-Belüftungssystem. So kann der Besitzer sein Dry Aged Fleisch gleich mit Salzaroma versehen.

Galerie: Die wichtigsten Messertypen

Mit Beil und Messer ans zarte Ziel

Ist der Tag gekommen und das gereifte Stück ist bereit für seinen Einsatz im köstlichsten aller Fleischrezepte, benötigen Sie ein gutes Beil, um die Steaks zu trennen und die Knochen nach Wunsch zu zerteilen. So portionieren Sie T-Bone-Steaks, Rib-Eyes, Entrecôtes oder Filetstücke. Ideal ist auch ein scharfes Messer, um die dunkle, trockene und harte Außenschicht zu entfernen, die sich während der Reife bildet. So kommt das unendlich zarte Innere zutage, dass in der Pfanne die typischen Nuss- und Butteraromen von Dry Aged Fleisch entfaltet.