Lass die Luft raus!

Luftdicht verpackt: Vakuumierer im Vergleichstest

Fleisch reifen, Sous-vide, perfektes Einfrieren – die Anwendungsmöglichkeiten eines Vakuumierers sind zahlreich. Wir haben vier Modelle getestet.

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Eingeschweißtes Fleisch

Vakuumverpackt hält das eingeschweißte Fleisch deutlich länger und bleibt frisch.

Ein Blick ins Supermarkt-Kühlregal zeigt: Fleisch wird nicht nur in Plastikboxen, sondern manchmal auch eng in Folie eingeschweißt angeboten. Dadurch bleibt es besonders lange haltbar. Mit einem Vakuumierer können Sie Ihr Fleisch auch selber einschweißen – nicht nur aus hygienischen Gründen.

Haltbarer ohne Sauerstoff

Das Prinzip hinter dem Vakuumieren ist einfach: Lebensmittel werden unter nahezu völligem Ausschluss von Sauerstoff verpackt. Das reduziert die Geschwindigkeit, mit der sich Mikroorganismen vermehren, erheblich. Denn diese sorgen dafür, dass Fleisch, Fisch & Co. verderben. Das Vakuum kann den Prozess des „Vergammelns“ zwar nicht komplett aufhalten, aber deutlich verlangsamen. Gleichzeitig verhindert das Fehlen von Sauerstoff aber auch die Oxidation von Fetten. Diese macht sich beispielsweise bemerkbar, wenn man Schweinefleisch lange einfriert. Ist es nicht vakuumiert, bekommt es mit der Zeit eine ranzige Note.
Neben der Verpackung kann das Vakuum aber auch dazu verwendet werden, vor allem Fleisch zu veredeln. Die komplexeste Variante ist das Reifen in speziellen Vakuumbeuteln. Sie lassen die Flüssigkeit durch Verdunstung nach außen, im Gegenzug kann aber kein Sauerstoff von außen an das Fleisch gelangen. Dadurch verhält sich Fleisch wie beim Trockenreifen: Es wird fester und bekommt ein intensiveres Aroma.
Vakuumierer Reifebeutel

Fleisch selber reifen können Sie mit speziellen Membranbeuteln.

Auch beim Marinieren ist Vakuum Gold wert: Wird das marinierte Fleisch eingeschweißt und vakuumiert, dringen die Gewürze besser ein und verteilen sich gleichmäßiger. Und nicht zuletzt bietet sich der Vakuumbeutel an, um Lebensmittel darin im Wasserbad zu garen. Vor allem in Verbindung mit einem sogenannten Sous-vide-Bad wird das oft genutzt, weil sich hier das umgebende Wasser auf ein Zehntelgrad genau temperieren lässt. Dadurch kann man den jeweils gewünschten Garpunkt exakt treffen. Dieses Verfahren stammt ursprünglich aus der Molekularküche, eignet sich aber auch für Steaks.

Vakuum erzeugen

Wie genau lässt sich so ein Vakuum herstellen? Die einfachste Variante besteht darin, einen Plastikbeutel mit Zipp-Verschluss fast komplett zu schließen und ihn so ins Wasser zu halten, dass die Öffnung noch gerade so über die Wasseroberfläche ragt. Das Wasser drückt die Luft raus. Dann schließt man den Beutel und hat zumindest für ein Wasserbad ein ganz passables Vakuum. Deutlich mehr Luft bekommen Sie allerdings mit einer Pumpe aus dem Beutel. Es gibt Geräte für den Handbetrieb, die allerdings auch spezielle Beutel benötigen. Deutlich universeller sind Vakuumiergeräte, die sowohl Luft aus Beuteln saugen als diese dann auch verschweißen können.
Die Geräte, die wir getestet haben, sind Saugvakuumierer. Im Profibereich kommen auch sogenannte Kammervakuumierer zum Einsatz. Sie arbeiten nach einem anderen Prinzip, kosten ab etwa 1.000 Euro aufwärts und benötigen ziemlich viel Platz. Für den Hausgebrauch ist eine solche Maschine kaum geeignet und deswegen auch nicht zu empfehlen.

Vakuumierer für daheim

Aber auch bei den Saugvakuumierern reicht die Preisspanne von etwa 40 bis 600 Euro. Die Gründe dafür sind vielfältig. Verarbeitung und Materialqualität spielen eine wichtige Rolle, denn die Oberklasse-Modelle sind durchaus für den harten, teils gewerblichen Einsatz konzipiert. Darüber hinaus beeinflusst aber auch die Art der Schweißnaht den Preis: Je breiter, desto besser, desto teurer – so lautet die Faustregel. Manche Geräte schweißen sogar mit einer Doppelnaht. Weitere Qualitätsmerkmale: Vakuumierer mit Druck beziehungsweise Unterdruck-Anzeige, regelbarer Saugleistung und einem Schlauchanschluss für Vakuumbehälter. Wer nur gelegentlich Fleisch einschweißen möchte, kommt in der Regel aber auch ohne diese ganzen technischen Finessen aus, hier reicht zunächst auch ein einfaches Gerät aus der Preisklasse bis etwa 100 Euro.

Grenzen der Geräte

Die relativ kleinen Vakuumierer stoßen in aller Regel schnell an Grenzen. Tatsächlich ist die größte Herausforderung das Versiegeln von Lebensmitteln, die viel Flüssigkeit enthalten, auch saftiges Fleisch gehört mitunter dazu. Denn die Pumpe saugt zusammen mit der Luft auch die Flüssigkeit aus dem Beutel. Die Geräte selber haben dafür eine Auffangschale, weshalb man hier keine große Sauerei zu befürchten hat. Das Problem aber ist, dass die Beutel sich an den Stellen, an denen sie nass und fettig sind, nicht mehr gut verschweißen lassen. Darum greift man bei Eintöpfen oder Saucen besser auf Vakuumdosen zurück.
Rommelsbacher VAC 110 Schlauch

Viele Vakuumierer können nicht nur Beutel verschweißen, sondern auch spezielle Vakuumbehälter mit einem Schlauch entlüften.

Kleine Beutelkunde

Ein gutes Vakuumiergerät ist nur die halbe Miete. Die richtigen Beutel sind für das Ergebnis ebenso wichtig. Wie schon gesagt, die Größe muss passen. Wenn Sie die Beutel befüllen, muss noch genug Rand übrig bleiben, damit Sie diesen ordentlich in das Gerät klemmen können.
Auch auf die Auswahl des richtigen Materials ist zu achten. Wer beispielsweise im Großmarkt einfach Vakuumbeutel kauft, erlebt mit großer Wahrscheinlichkeit eine böse Überraschung. In der Regel werden hier nämlich vor allem sogenannte Siegelrandbeutel angeboten. Die sind aber für Kammervakuumierer gedacht, wie sie etwa in Metzgereien stehen. Mit den kleinen Sauggeräten funktionieren diese glatten Tüten nicht. Was man hierfür benötigt, sind Strukturbeutel. Eine dünne Rillen- oder Gitterstruktur im Beutel sorgt dafür, dass der Vakuumierer den Beutel nicht komplett zusammendrücken kann. Denn dann ließe sich die Luft nicht mehr heraussaugen.

Der Beste im Test

Nun aber zu den getesteten Geräten: Der Vakuumierer P 250 von Allpax liegt preislich eher im Mittelfeld, hat aber dennoch eine Reihe von Eigenschaften, die ihn deutlich über ein Einstiegsgerät hinausheben. Mit einer 3 mm breiten Naht verschließt er Beutel relativ sicher und stabil. Dabei lässt sich die Schweißdauer einstellen, sodass er unterschiedlich dicke Materialien vernünftig verarbeiten kann. Einer der größten Pluspunkte des Allpax ist allerdings die herausnehmbare Flüssigkeitsrinne, die sich so perfekt reinigen lässt. Hier hat selbst manch ein Gerät aus dem Oberklassebereich Defizite.
Der Steba VK 5 ist im Prinzip eher ein schlichter Vakuumierer, bietet aber im Vergleich zu anderen Geräten ein paar pfiffige Details mehr. Beispielsweise lässt sich wie beim Gerät von Allpax auch eine Saftrinne zum Spülen entnehmen. Ansonsten überzeugt der VK 5 von Steba vor allem durch seine Geschwindigkeit: Er vakuumiert sehr schnell und auch mit genügend Unterdruck. Einzig die Schweißnaht ist, wie bei den meisten Geräten dieser Preisklasse, sehr schmal. Zudem kann auch hier die Schweißdauer nicht verändert werden, was bei dickeren Folien zum Problem werden könnte. Nachteil beim Steba: Man muss den Deckel sehr fest zudrücken, damit er sich schließen lässt.

Nur schmale Schweißnähte

Klein und elegant präsentiert sich der VAC 110 von Rommelsbacher. Er ist sehr einfach zu bedienen, bietet zwei Vakuumstufen und zwei Schweißmodi. Im Vergleich zum Testsieger von Allpax fallen zwei Dinge auf: Man benötigt sehr viel Kraft, um den Rommelsbacher zu schließen, und er verfügt nur über eine relativ kleine Pumpe. Dennoch erzeugt der VAC 110 ein ordentliches Vakuum, die Schweißnaht ist allerdings mit 2 mm Breite ein wenig zu schmal.
Der Caso VC 10 lässt sich ebenfalls einfach handhaben. Er vakuumiert sehr ordentlich, aber auch hier bedarf es zunächst eines kräftigen Drucks, um das Gerät zu schließen. Der VC 10 erzeugt eine Schweißnaht mit etwa 2 mm Breite, die sich nicht von den Modellen der Mitbewerber abhebt. Die Temperaturkontrolle beim Schweißen erfolgt elektronisch und kann, anders als beim Rommelsbacher, nicht manuell beeinflusst werden.

Galerie: 4 Vakuumiergeräte im Vergleichstest

Die von uns getesteten Vakuumierer erfüllen alle ihren Zweck und das durch die Bank auch sehr ordentlich. Trotzdem sollte man sich vor dem Kauf überlegen, wie intensiv man ein solches Gerät nutzen will. Wer einmal im Monat etwas Fleisch einschweißt, fährt mit einem der günstigen Modelle auf jeden Fall gut. Wer in größerem Stil Lebensmittel vakuumiert, greift besser zum Testsieger von Allpax.

Vakuumierer

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