Panieren wie der Profi

So panieren Sie Fleisch und Fisch richtig

Panieren ist doch ganz einfach, oder? Natürlich, aber nur, wenn man weiß, wie es geht. eKitchen gibt Ihnen wertvolle Tipps zum richtigen Panieren und sagt Ihnen, welche Lebensmittel mit Panade eine gute Figur machen.

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So panieren Sie Fleisch und Fisch richtig

Ein paniertes Schnitzel ist ein ganz besonderer Gaumenschmaus.

Es klingt so einfach, aber hat es ganz schön in sich: das Panieren. Oftmals löst sich die Panade während des Bratens oder verkohlt, während das Fleisch innen noch roh ist. Bei Fisch wird es noch heikler, denn hier kann der rohe Zustand zu einer gefährlichen Fischvergiftung führen. Wie Sie richtig panieren und welche Tricks Sie für einen besseren Geschmack anwenden können, erfahren Sie bei uns. Zusätzlich werfen wir einen Blick auf verschiedene Lebensmittel, die paniert noch etwas mehr Pfiff bekommen.

So panieren Sie Fleisch richtig

Panieren können Sie im Prinzip jede Fleischart. Schweine- und Rindfleisch sollten Sie vor dem Panieren mit einem Klopfer bearbeiten. Das macht das Fleisch faseriger und die Panade kann besser daran haften. Bei Geflügel sollten Sie allerdings darauf verzichten. Es ist viel zu weich. Klopfen würde die Struktur zu sehr zerstören. Alternativ können Sie das Fleisch allerdings auch plattieren. Hierbei wird Druck auf das Fleisch ausgeübt, ohne dass geschlagen werden muss.
So panieren Sie Fleisch und Fisch richtig

Zunächst wälzen Sie das Fleisch in Mehl.

Im zweiten Schritt würzen Sie das Fleisch nach Belieben. Salz, Pfeffer und auf Wunsch auch Paprika können hierfür benutzt werden. Ist das Fleisch gewürzt, bereiten Sie drei Schalen vor. In eine Schale kommt Mehl, in die zweite verquirltes Ei und in die dritte Semmelbrösel. Alternativ geht natürlich auch normales Paniermehl. Beginnen Sie nun, das gewürzte Fleisch in dem bereitgestellten Mehl zu wenden. Ist das Fleisch von allen Seiten schön mit Mehl bestäubt, ziehen Sie es von beiden Seiten durch die Ei-Masse.
So panieren Sie Fleisch und Fisch richtig

Im Anschluss ziehen Sie das mit Mehl bestäubte Fleisch durch Ei.

Jetzt müssen Sie schnell sein, denn sonst gleitet das Ei wieder vom Fleisch. Im letzten Schritt wenden Sie das Fleisch nun im Paniermehl. Wichtig ist, dass Sie das Paniermehl nicht andrücken, sondern das Fleisch nur hineinlegen. Drücken Sie das Paniermehl zu fest an das Fleisch, kann es passieren, dass einige Brösel beim Braten nicht richtig angebraten werden. Denken Sie beim Panieren auch immer an die Seiten des Fleischs. Am besten legen Sie das Fleisch immer in die entsprechende Schale und schaufeln es zu. So garantieren Sie eine gleichmäßige Panade.
So panieren Sie Fleisch und Fisch richtig

Zuletzt wälzen Sie das Fleisch in Semmelbrösel oder Paniermehl.

So panieren Sie Fisch

Der Vorgang bei Fisch ist derselbe wie bei Fleisch. Doch ähnlich wie bei Geflügel sollten Sie auch hier auf das Weichklopfen verzichten. Fisch ist viel zu zart und würde beim Klopfen völlig auseinanderfallen. Zudem sollte die Panade nicht zu dick sein. Während Sie bei Fleisch auch zwei oder drei Schichten Panade auftragen können, sollte darauf bei Fisch verzichtet werden. Der Grund ist simpel: Durch die dickere Schicht kann die Hitze nicht schnell genug zum Inneren durchdringen. Und rohen Fisch sollten Sie natürlich nicht verzehren. Warum die Hitze beim Braten eines panierten Stück Fleischs wichtig ist, erfahren Sie im nächsten Punkt.

Heiß, aber nicht zu heiß

Jeder, der schon einmal ein Schnitzel mit Panade gebraten hat, wird dieses Problem kennen: Die leckere Panade ist schön goldbraun gebraten, aber das Fleisch ist innen noch roh. Brät man nun weiter, wird zwar das Fleisch gar, aber die Panade verbrennt. Das Problem ist so simpel zu lösen, dass Sie vielleicht gar nicht darauf kommen würden. Um das Verbrennen der Panade zu verhindern, müssen Sie auf niedrigerer Hitze braten. Das verlängert zwar die Zubereitungszeit, garantiert aber eine schön braune Panade und saftiges Fleisch.
Braten Sie deshalb nur auf halber oder dreiviertel Kraft. Beim Braten darf sich kein Rauch bilden. Denn das bedeutet, das Paniermehl verbrennt. Besser als eine Pfanne ist natürlich eine Fritteuse. Generell sollte sowohl in der Pfanne als auch in der Fritteuse eine Temperatur von 175 Grad nicht überschritten werden. Dann können Sie sicher sein, dass das Fleisch gar und die Panade goldbraun wird. Sollten Sie kein Problem mit Butter beim Braten haben, können Sie auch Butter statt Öl benutzen. Butter wird bei Weitem nicht so heiß wie Öl. Doch bedenken Sie, dass das Paniermehl die Butter aufsaugt. Sie müssen also sehr viel benutzen.

Galerie: Mit diesen Helfern gelingt die Panade

Weitere Tricks und andere leckere Lebensmittel

Möchten Sie keine Eier zum Panieren nutzen, können Sie auch Milch oder Sahne nehmen. Auch Wasser eignet sich. Allerdings sind die Klebe-Eigenschaften hier nicht so gut und es bedarf möglicherweise mehrmaliger Versuche. Auch Senf kann als Grundlage genutzt werden. Doch achten Sie dabei auf die Würze. Bei Senf brauchen Sie das Fleisch vorher nicht zu würzen.
So panieren Sie Fleisch und Fisch richtig

Auch Blumenkohl kann paniert werden. So wird aus einem gewöhnlichen Essen etwas knusprig Neues.

Um zusätzlichen Pepp in die Panade zu bringen, können Sie auch Curry- oder Paprikapulver
oder andere Gewürze unter das Paniermehl mischen. Das macht die Panade würziger. Auch dann brauchen Sie das Fleisch vorher nicht würzen.
Natürlich können Sie auch andere Lebensmittel panieren. Brokkoli und Blumenkohl bieten sich hervorragend zum Panieren an. Der Vorgang bleibt dabei der gleiche wie bei Fleisch oder Fisch. Auch grüner Spargel bekommt durch eine Panade eine ganz eigene Note. Probieren Sie einfach verschiedene Gemüsesorten aus. Sie werden überrascht sein, wie viele Lebensmittel eine leckere Panade verfeinert.

Alles zum Panieren

Alexander Scherb

von

Technik, Lifestyle und Natur sind meine Leidenschaften. Am besten in Kombination.