Im Fett gegart

Frittieren – Wie ungesund ist das wirklich?

Jeder von uns liebt es, ab und zu der ungesunden Kochkunst nachzugehen und frittierte Speisen zu genießen. Die Friteuse ist ein Begleiter der modernen Küche. Doch Nahrungsmittel im Fett zu garen, ist immer mit einem Gesundheitsrisiko verbunden.

Datum:
Fritteuse

Das Garverfahren des Frittierens ist für viele der Inbegriff für ungesunde Ernährung.

Früher galt das Frittieren als der Inbegriff der ungesunden Ernährung. Den vor Fett nur so triefenden Pommes oder Fleischspezialitäten konnte man die Schädlichkeit für den Körper direkt ansehen. So dachte man zumindest. Doch in den vergangenen Jahren begannen immer mehr Wissenschaftler, die Zubereitung in der Friteuse zu untersuchen. Sie kamen zu dem spannenden Ergebnis, dass die Zubereitung im Fett selbst gar nicht so schädlich ist. Stattdessen ist die Art des Fettes ebenso entscheidend, wie die zu frittierende Speise oder die Dauer des Frittierprozesses. Doch ist das wirklich ein Freifahrtschein für alles Pommesliebhaber?

Das Fett macht den Unterschied

Eine bereits vor drei Jahren abgeschlossene Studie einer spanischen Universität untersuchte elf Jahre lang die Ernährungsgewohnheiten von insgesamt 40.000 Probanden. Dabei stellte sich heraus: Die Anzahl an Herzattacken, anderweitigen Krankheitssymptomen und Todesfällen ließ sich nicht von der Menge an frittierten Speisen ableiten, die die Probanden in dieser Zeit gegessen hatten. Stattdessen gab die Art des verwendeten Fettes Aufschluss über den Gesundheitszustand der Testpatienten. Da in Spanien zum Großteil mit Oliven- oder Sonnenblumenöl gekocht wird, ist auch die Zubereitung in der Friteuse weniger schädlich. Greift man jedoch zu frittiertem Fast Food, aber auch zu Fertiggerichten, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, Trans-Fette zu sich zu nehmen. In Trans-Fetten werden die Fettsäuren anders gebunden und haben einen negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Da besonders in Fast-Food-Restaurants viel mit minderwertigen Margarinen gekocht wird, ist die Gefahr, hier auf Trans-Fette zu stoßen, hoch. Ihr Aufkommen ist hier sehr wahrscheinlich. Das Frittieren ist also nicht generell schädlich für den menschlichen Körper. Stattdessen kommt es auf das verwendete Fett an.
Frittieren in der Pfanne

Zum Frittieren braucht es nicht zwingend eine Fritteuse. Eine große Pfanne reicht vollkommen.

Welches Fett zum Frittieren?

Lieber Butter als Margarine aufs Brot? Kokosfett oder Olivenöl in die Pfanne? Das Angebot zur schmackhaften Speisezubereitung ist riesengroß. Dabei ist die Wahl gar nicht so schwer. Bei kalten Speisen eignen sich alle kaltgepressten nativen Speiseöle. Das bedeutet auch, dass Sie sich bei der Frage nach Butter oder Margarine ganz auf ihren persönlichen Geschmack verlassen können. Trotzdem sollte Margarine anders als Butter nur sparsam verwendet werden. Denn auch, wenn durch geänderte Herstellungsverfahren die Trans-Fette in der Margarine deutlich vermindert werden konnten, besitzen einige Sorten immer noch genug Trans-Fette, um in großen Mengen schädlich zu sein. Für Salate eignen sich hochwertige Pflanzenöle, die neben Vitaminen auch ungesättigte Fettsäuren enthalten. Das ist auch der Grund, weshalb zum Erhitzen zum Teil andere Öle verwendet werden sollten, als für die Zubereitung kalter Speisen. Nicht alle Öle überstehen den Erhitzungsprozess unbeschadet. Es sind also Fette gefragt, die diesen auch bei Temperaturen von 180 Grad (Friteuse) oder bis zu 200 Grad (Bratpfanne) überstehen. Hier gilt: Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl besitzt, desto höher liegt der Rauchpunkt, an welchem sich das Fett zersetzt. Diesen Moment bemerkt auch der Konsument, da das Fett an dieser Stelle anfängt, unangenehm zu riechen. Natives Olivenöl ist bis 180 Grad hitzestabil, Rapsöl ist aufgrund einer anderen Zusammensetzung noch hitzestabiler und gerade für Frittierprozesse gut geeignet. Tipp: Die Hitze beim Frittieren ruhig auf maximal 160 Grad stellen. Für die Speise ist dieser Temperaturunterschied nicht von Belang und das Öl bleibt länger beständig.

Welches Öl zum Braten?

Die Hitze beim Braten, besonders beim sogenannten scharfen Anbraten bringt allerdings selbst das Rapsöl an seine Grenzen. Gesundheitsexperten raten deshalb, öfter mal zu sogenannten High-Oleic-Ölen zu greifen, die im Bio-Handel zu finden sind. Hierbei handelt es sich um ganz normale Sonnenblumen-, Oliven- oder Rapsöle, bei denen durch gezielte Züchtungen und anschließende Herstellungsverfahren der Anteil an Ölsäure erhöht wurde. Dadurch vertragen sie Temperaturen bis zu 210 Grad unbeschadet und überstehen damit auch scharfes Anbraten. Auf Kokosfett oder Palmkernfett sollte nach Ansicht von Experten völlig verzichtet werden. Dies hat besonders mit ökologischen Gründen zu tun. Mit dem Verzicht auf oftmals aus großen Entfernungen importierten Fettsorten schont man die Umwelt. Stattdessen lieber zu heimischem Butterschmalz greifen, wenn man auf Öl verzichten möchte.

Kommentare

Die Technik der Kommentarfunktion „DISQUS“ wird von einem externen Unternehmen, der Big Head Labs, Inc., San Francisco/USA., zur Verfügung gestellt. Weitere Informationen, insbesondere darüber, ob und wie personenbezogene Daten erhoben und verarbeitet werden, finden Sie in unseren Datenschutzbestimmungen.