Köstliches aus Käse und Wein

Käsefondue – so schmeckt’s am besten

Käsefondue hat es in sich – geschmacklich und kalorisch. Beginnen Sie mit eKitchen das große Schlemmen mit herzhaftem Winteressen.

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Käsefondue

Eintauchen und genießen: Käsefondue ist ein beliebtes Essen mit Freunden und Familie.

Wer hat‘s erfunden? Die Gelehrten und Länder streiten sich: Sowohl die Franzosen als auch die Schweizer proklamieren den Ursprung für sich. Wo es auch herkommt: Es schmeckt großartig und lädt zur Geselligkeit ein, besonders in der kalten Jahreszeit. Die Zubereitung ist einfach – ein paar Dinge gilt es aber zu beachten.

Grundrezept: Käsefondue für 4 Personen

Klassische Käsesorten fürs Fondue sind Gruyère und Emmentaler, halb und halb. Je nach Region landen auch Appenzeller, Tilsitter oder Cheddar im Topf. Wer es milder mag, mischt etwas Gouda oder Butterkäse darunter. Kombinieren Sie nicht mehr als drei Käsesorten, sonst verlieren sich die Eigenaromen. Und: Mindestens 45% Fett sollte der Käse haben, da die Masse sonst nicht sämig genug wird. Rechnen Sie pro Person 200 Gramm Käse, 100 ml trockenen Weißwein sowie einen Esslöffel Kirschwasser. Auf je vier Personen kommen außerdem ein Esslöffel Speisestärke (verbindet Wein und Käse), eine Knoblauchzehe, 2 EL Zitronensaft, Pfeffer und Muskat dazu. Für eine alkoholfreie Variante ersetzen Sie den Weißwein durch Apfelsaft oder eine nicht zu kräftige Gemüsebrühe mit etwas Zitronensaft.

An die Käsereibe, fertig, los!

Die Mischung aus Käse, Wein, Kirschwasser und Gewürzen schmilzt man auf dem Herd, erst danach kommt das Rechaud zum Einsatz. Das Anstrengendste ist das Käsereiben: Am besten macht man’s zu zweit, sonst lahmt der Arm bei zum Beispiel einem Kilo Käse für fünf Personen. Bevor Sie den Herd anschmeißen, stellen Sie eine kleine Schale oder einen Messbecher bereit, in dem Sie Kirschwasser, Stärke und Zitronensaft vermischen. Geben Sie dann die Käseraspeln zusammen mit dem Wein in den Fonduetopf und schmelzen sie auf kleiner Flamme. Das dauert rund 20 Minuten. Dabei ganz wichtig: Die Mischung permanent rühren, sonst brennt sie an. Ist der Käse geschmolzen, geben Sie die vorbereitete Stärke-Mixtur dazu. Kurz aufkochen lassen und mit Gewürzen abschmecken. Dann ab damit aufs Rechaud, das auf dem Esstisch wartet. Stellen Sie das Rechaud so ein, dass die Mischung nur leicht brodelt.

Alternative: Fertig-Käsemischungen

Firmen wie Emmi, Gerber, Chalet oder Tiger verkaufen Fertigmischungen, die ohne weitere Zutaten verzehrfertig sind. Die Käsezusammenstellung ist dabei unterschiedlich und auch als alkoholfreies Fondue erhältlich. 400 Gramm (für zwei Personen) gibt es ab etwa 5 Euro – selbst gemacht schmeckt’s aber immer noch am besten.

Galerie: Elektrische Fondue-Sets: Die fünf beliebtesten

Aufgespießt: Das Brot

Je nach Vorlieben eignet sich Baguette oder ein kräftiges Graubrot mit knuspriger Kruste. Dann hält es sicher an der Fonduegabel und fällt nicht so leicht in den Topf. Würfel mit zwei Zentimeter Kantenlänge sind ideal.

Gehört einfach dazu: Der Begleit-Wein

Ein trockener Weißwein eignet sich am besten für das Fondue, klassischer Weise ein Fendant. Diese Rebsorte ist auch unter den Namen Chasselas im Französischsprachigen oder als Gutedel (in Deutschland angebaut) bekannt. Alternativ tut es ein trockener Riesling oder Grauburgunder.

Ohne sie wird’s eintönig: Die Beilagen

Kartoffeln oder gebratene Champignons passen prima zu Käse. Die gegarten Kartoffeln halten sich allerdings kaum an der Gabel – lieber auf dem Teller mischen. Als Beilagen schmecken säuerliche Gurken, Silberzwiebeln oder Bündner Fleisch. Noch mehr Ideen finden Sie in den perfekten Fondue-Beilagen.

Es geht auch bunt: Käsefondue-Varianten

Der klassische Käsegeschmack und die gelbe Farbe sind zu langweilig? Etwas Tomatenmark gibt der Käsemasse einen ungewöhnlichen Farbakzent. Ihre Lieblingskräuter steuern das Ganze in eine individuelle Richtung.

Galerie: Die fünf beliebtesten Käsefondue-Sets

Die Hardware

Der klassische Fonduetopf (auch Caquelon genannt) besteht aus dickwandiger glasierter Keramik und wird mit einem Brenner mit Paste (Rechaud) befeuert. Einsteiger-Sets gibt es ab etwa 40 Euro. Erhältlich sind ebenso elektrische Varianten mit Töpfen aus Stahl oder Gusseisen ab rund 35 Euro, bei denen sich die Temperatur feiner regulieren lässt.
Stefan Caspers Schweizweit

Stefan Caspers bietet in seinem Restaurant „Schweizweit“ in Hamburg Käsefondue-Essen an. Besonders im Winter gilt hier: Plätze reservieren ist zu empfehlen.

Experten-Interview: Tipps von Stefan Caspers

(Inhaber von Herr von Due)
Wie gelingt das perfekte Käsefondue?
Der Käse sollte frisch sein, junger Käse bindet besser als alter Käse. Beim Schmelzen auf dem Herd und später am Tisch gut rühren.
Welche Fehler kann man machen?
Die Käsemischung erst kurz vor dem Verzehr schmelzen. Kühlt sie zwischendurch richtig ab, entsteht ein harter Brocken, der nie wieder flüssig wird. Stellt man beim Zubereiten fest, dass die Masse zu dickflüssig ist, gibt man etwas mehr Wein dazu. Wenn sie zu dünnflüssig ist, rühren Sie etwas Stärke unter.
Mein Profi-Tipp für ein unvergessliches Käsefondue
Die Mischung aus geriebenem Käse und Wein schon am Vortag ansetzen und in den Kühlschrank stellen. Dann verbinden sich beide besonders gut. Etwas Cayenne-Pfeffer und Tabasco bringen eine pikante Note. Kirschwasser reiche ich gern separat, da es geschmacklich in der Käsemischung fast untergeht. Lieber ein kleines Glas neben den Teller stellen und das Brot ab und zu eintauchen.
Wer es sich leicht machen möchte: Unter www.herrvondue.de bietet Stefan Caspers viele Käsemischungen, Weine und Schnapsbrände zum Bestellen an.

Fondue-Sets

Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

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