Fondue asiatisch

Fondue Chinoise: So gelingt die Zubereitung im Feuertopf

Der „Huoguo“, auch Feuertopf genannt, dampft im asiatischen Raum schon seit 1.500 Jahren auf den Tischen. Früher war der Topf für die Zubereitung des chinesischen Fondues aus Steingut gearbeitet, heute besteht er fast immer aus Metall.

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Fondue Chinoise

Asia-Fondue: ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.

Keine Lust auf sprudelndes Öl und fette Käsefäden? Dann ist das asiatische Fondue mit Brühe genau das Richtige für Sie! Hier werden alle Zutaten von Fleisch und Geflügel über Fisch bis zu Gemüse in einer Fleisch- oder Gemüsebrühe gegart. Knusprig wird im "Hot Pot" allerdings nichts: Fleisch und Geflügel bleiben blass, wenn Sie es nicht vorher kurz und scharf anbraten.

Grundrezept für die Brühe

Eine gute Bouillon bestimmt die Qualität des Fondues. Die Brühe lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten. Sie sollte allerdings nicht zu konzentriert sein, damit sie den Geschmack der anderen Zutaten nicht überdeckt. Für eine Hühnerbrühe garen Sie eine Poularde von 1,5 Kilo mit einem fein geschnittenen Bund Suppengrün, einer geachtelten Zwiebel und einigen Pfefferkörnern in 2 Litern Wasser für gut eineinhalb Stunden. Für die Gemüsebrühe entfällt das Huhn, für Fleischbrühe geben Sie eine Handvoll Markknochen und Suppenfleisch ins Wasser. Standardgewürze sind Ingwer, Knoblauch und frischer Koriander.

Vor- und Zubereitung

Feste Gemüsearten wie Kartoffeln entweder vorgaren oder zumindest blanchieren und fein schneiden, damit sie in der Brühe schneller gar ziehen können. Je fester die Struktur des Gemüses, umso feiner müssen Sie es schneiden. Blumenkohl etwa ist sehr hart und benötigt viel Zeit zum Garen, feine Stücke von Frühlingszwiebeln sind schneller fertig.
Fleischstücke dürfen nicht zu groß sein. Um sie besonders dünn schneiden zu können, sollte Fleisch oder Geflügel etwa zwei Stunden im Gefrierfach liegen. Angefroren lässt es sich besonders fein aufschneiden. Auch sollte es nicht zu mager sein. Filet kann beim Garen schnell austrocknen. Besser geeignet sind Lammkeule, Entrecôte oder Ribeye-Steaks. Für ein Fleisch- oder Fischfondue rechnet man rund 200 Gramm pro Person und etwa 200 Gramm Gemüse. Für ein reines Gemüsefondue planen Sie etwa 400 Gramm pro Person ein.

Die Ausrüstung

Zum Heizen eignet sich ein Rechaud, besser eine Elektroplatte. Der Topf sollte mindestens 2 Liter fassen und einen eher flachen Rand haben, muss aber ansonsten nicht von besonderer Bauart sein. Feste Zutaten spießen Sie auf herkömmliche Fonduegabeln, für kleinere Gemüsebeilagen gibt es spezielle Siebe im Asia-Shop. Dort steht auch der klassische Feuertopf mit passendem Kamin im Regal. Kleine Töpfe für zwei Personen mit Rechaud starten ab etwa 20 Euro, große Töpfe für bis zu acht Personen mit elektrischer Heizplatte schlagen schon mit mindestens 100 Euro zu Buche.

Beilagen

Je größer die Auswahl, desto beeindruckender und leckerer wird das Essen! Brot, Salat und gekochte Kartoffeln sollten bereitstehen, aber auch asiatische Klassiker wie Tofu, Nudeln und Reisnudeln, Pilze und verschiedene Gemüse.

Saucen

Dips und Saucen geben den zahlreichen Zutaten erst den typischen Geschmack. Sesampaste, Erdnusssauce, Knoblauch-Chili-Sauce, ein Essig-Soja-Dip und schwarze Bohnenpaste gehören auf jeden Fall zu einem chinesischen Fondue.

3 Tipps von:

Julian Chen, Koch und Mitinhaber des Restaurants Ni Hao in Hamburg.
Julian Chen Ni Hao

Julian Chen bereitet in seiner Küche das Beste aus zwei Geschmackswelten zu.

1. Besorgen Sie sich einen Feuertopf mit zwei ineinander greifenden Mulden („Yin-Yang“). Hier bereiten Sie einmal eine scharfe Brühe mit leicht angebratenen Chilis, etwas Zimt, Sternanis und Seczuan-Pfeffer für die Erwachsenen und eine mildere für die Kinder mit Lauchzwiebeln, Tomatenscheiben, chinesischen Datteln und Goji-Beeren zu.
2. Ein Rechaud mit Brennpaste empfehle ich grundsätzlich nicht, weil Sie die Brühe auch einmal schnell aufkochen müssen. Das schafft nur eine Elektroplatte.
3. Wollen Sie viele verschiedene Zutaten in der Brühe garen, sollten Sie mit den Meeresfrüchten anfangen. Die geben der Brühe einen leicht süßlichen Geschmack. Erst danach kommen Geflügel und Fleisch in den Topf. Zutaten mit sehr starkem Eigengeschmack wie Innereien dürfen erst am Ende in die Brühe.

Übrigens:

Beilagen und Zutaten vor dem Garen nicht salzen, weil die Brühe des Fondue Chinoise sonst sehr schnell überwürzt!

Fondue-Sets

Gerald Sinschek

von

Kochen, Braten, Backen – meine Küche ist mein liebster Hobby- und Arbeitsraum. Dabei gilt: lieber Kuchen als Kekse, lieber Steak als Tofu, lieber Nouvelle Cuisine als molekulares Brimborium. Gegen deftige Hausmannskost spricht überhaupt nichts und „Gourmand“ begreife ich nicht als Schimpfwort.

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