Schmackhafte Würze mit wenig Aufwand

Köstlicher Senf – so machen Sie ihn selbst

Warum Massenware verwenden, wenn Senf mit persönlicher Note leicht selbst zu machen ist? Hier erfahren Sie alles über die Zutaten und das Rezept.

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Senf selber machen

Überraschen Sie Ihre Gäste mit selbstgemachtem Senf – passt zu Bratwürsten, Grillgut und Brühwürsten

Senf kennt man als Begleiter von Bratwurst, Weißwurst oder als Zutat für Vinaigrette und Saucen. Es geht nicht ohne ihn, und das schon seit über 3000 Jahren. Aus Asien, wo die Senfpflanze schon lange vor unserer Zeit Verwendung fand, kam um 400 vor Christus das Senfkorn nach Europa und eroberte es im Sturm – vor allem in gemahlener, zu Paste verrührter Form. Auf das würzige Aroma und die kräftige, aber flüchtige Schärfe von Senf will schon lange niemand mehr verzichten, insbesondere, weil er so viele Würzrichtungen erlaubt: schlicht scharf oder süß, grob oder fein, malzig oder mit Knoblauch, mit Kräutern oder Meerrettich gemischt. Ein Basisrezept genügt!

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Senfkörner

Senfkörner, also die Samen der Senfpflanze, gibt es in Weiß (oder Gelb), Braun oder Schwarz. Die weißen Körner sind die mildesten, braune und schwarze Senfkörner besitzen mehr Schärfe. Das Besondere am Senf ist, dass die Körner und die in ihnen enthaltenen Senföl-Glykoside (genannt Sinalbin oder Sinigrin) nicht von Beginn an scharf sind, sondern es erst werden, wenn man sie zermahlt und mit Flüssigkeit in Verbindung bringt. Erst dann entstehen Stoffe namens Isothiocyanate, die dem Senf seine Schärfe geben. Und scharfe Gewürze geben vielen Speisen, speziell den reichhaltigen, erst den entscheidenden Dreh! Übrigens sprechen Experten Senfölen auch eine gesundheitsfördernde Wirkung zu. Je weniger Senfkörner entölt sind, desto voller ist ihr Geschmack. Der gute Dijonsenf besteht zum Beispiel aus Senfkörnern, die überhaupt nicht entölt sind. Weiße Senfkörner sind überall im Lebensmittelhandel erhältlich, braune und schwarze im Fachhandel und im Internet.

Most oder Essig

Die mit einer Senfmühle gemahlenen Senfkörner verrührt man traditionell mit Traubenmost (lateinisch „mustum“) zu einer Paste – daher hat der Senf auch seine Namen „moutarde“ in Frankreich, „mustard“ in England und das manchmal noch gebräuchliche „Mostrich“ in Deutschland. Erfahren Sie hier, wie Sie Most selbst machen. Alternativ zu Most verwendet man inzwischen auch Weinessig, was ein weniger fruchtiges, kräftigeres Aroma ergibt. Um die gewünschte Konsistenz zu erzielen (die Senfkörner quellen nach dem Mischen noch auf), fügt man außerdem Wasser oder nach Belieben Fruchtsaft, Wein, Bier oder Tomatensaft oder -mark hinzu. Ist die Mischung fertig, sollte der Senf im Kühlschrank erst mal lagern. Nach zwei Tagen ist er weniger flüssig, nach zwei Wochen ist die Schärfe wesentlich milder geworden.

Gewürze und Kräuter

Zucker und Salz sind ein wesentlicher Bestandteil von Senf. Im bayerischen Weißwurstsenf und in einigen exklusiven Sorten findet auch Honig Verwendung. Die Dosierung bleibt dabei ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Darüber hinaus kommen alle möglichen Gewürze in Frage: Paprikapulver, Cayennepfeffer, Curry, Koriander, Piment oder Zimt, aber auch Kurkuma für eine knalligere, gelbe Farbe. Aus dem Kräutergarten sind Estragon, Dill, Thymian, Basilikum, Bärlauch, Petersilie, Zitronenschale, Zwiebeln und Knoblauch beliebt. Rühren Sie die zerkleinerten Blätter oder Knollen nur ein und lassen Sie alles durchziehen – einfacher geht’s nicht.

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Zutaten Grundrezept: Mittelscharfer Senf

  • 250 g weiße Senfkörner
  • 150 ml Most oder Weißweinessig
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml Wasser
  • 80 g Zucker
  • 25 g Salz

Zubereitung Mittelscharfer Senf

1. Mahlen Sie die Senfkörner im gewünschten Grad grob oder fein. Dafür eignet sich am besten eine Senfmühle, falls Sie keine solche besitzen, geht auch eine Kaffeemühle oder ein Stabmixer. Die Körner sind einfacher zu mahlen, wenn sie über Nacht in kaltem Wasser vorgequollen oder tiefgefroren sind.
2. Geben Sie das Senfmehl in eine Schüssel und mischen Sie es mit Zucker, Salz und allen Gewürzen, die Sie sonst noch hineingeben möchten.
3. Kochen Sie den Most oder Weißweinessig mit dem Wasser und dem Apfelsaft kurz auf.
4. Lassen Sie die Flüssigkeit unbedingt abkühlen, bevor Sie sie weiterverarbeiten! Senfkörner vertragen keine Temperaturen über 30 Grad, zu große Hitze zerstört die Aromastoffe aus dem Senföl. Daher darf auch die Mühle nicht zu heiß werden. Legen Sie beim Mahlen Pausen ein.
5. Gießen Sie die Senfkörner-Mischung langsam mit der Flüssigkeit auf und verrühren Sie alles zu einer Paste. Diese darf ruhig noch etwas flüssiger sein, als Sie sie wünschen, denn das Senfmehl quillt noch etwas auf.
6. Füllen Sie den Senf in saubere, heiß ausgespülte Schraubgläser und verschließen Sie diese. Lassen Sie den Senf zwei Tage bis zwei Wochen im Kühlschrank durchziehen. Je länger Sie warten, desto milder das Ergebnis.
Wenn Sie vorher besonders stylische Gläser besorgt haben, ist der selbstgemachte Senf auch ein tolles Geschenk für Freunde und Verwandte!

Senfmühle

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft