Der orientalische Sattmacher

Arabisch essen: So vielseitig ist Couscous

Quellen lassen und als Salat servieren? Der orientalische Weizengrieß hat das Zeug zum Star, begegnet man ihm mit Geduld und Wagemut.

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Couscous

Couscous schmeckt einfach lecker und macht satt – egal ob als Salat oder Füllung, süß oder salzig.

Hartweizengrieß, der sich durch langwieriges Befeuchten, Salzen und Zerkrümeln in gleichmäßige Kügelchen verwandelt – das ist Couscous. Das nordafrikanische Leibgericht selbst herzustellen, erfordert einen dreitägigen Workshop. Doch fertiger Couscous ist zum Glück in verschiedensten Formen erhältlich. Bekannt ist der vorgegarte Couscous in drei Stärken, fein, mittel und grob, den man 1:1 mit heißem Wasser aufgießt und der nur zehn Minuten quellt. Doch auch fertig gekugelten, rohen Couscous gibt es – für alle, die ihn traditionell in der Couscoussiere dämpfen.

Galerie: 9 praktische Couscous-Töpfe

Auftritt als Perle, Nudel und in Vollkorn

Wie Pasta besteht auch Couscous aus Hartweizengrieß, und wie diese gibt es ihn in fantasievollen Formen. Spektakulär auf dem Tisch wirkt zum Beispiel Perl-Couscous, auch genannt Moghrabieh, mit besonders großen Kugeln. Wer hätte es gedacht, auch Orzo, die kleinen, länglichen Nudeln aus Mittelmeereintöpfen, zählen offiziell zum Couscous! Oder wie wäre es mit israelischem Pittim-Couscous, den die Hersteller besonders heiß trocknen und der deshalb einen speziellen nussigen Geschmack entwickelt. Natürlich gibt es Couscous auch als Vollkornvariante, und nicht nur als Weizen. Man findet ihn als Dinkel- oder Kamut-Vollkorn-Couscous, aber auch als Mais- und Reis-Couscous. Wer solche Besonderheiten sucht, findet diese allerdings kaum im durchschnittlichen Supermarkt. Hier ist der Weg zum türkischen Händler, zum Naturkosthandel oder ins Netz nötig.

Locker bleiben und dämpfen

Die mutigste Couscous-Variante ist die klassische Zubereitung. Dafür braucht es einen Couscous-Topf, genannt Couscoussiere (in Frankreich, dem Land der größeren Auswahl, „Couscoussier“). In dieser gart im unteren Teil traditionell ein Eintopf aus Gemüse, Fleisch und Kichererbsen. Erst während der zweiten Hälfte der Eintopf-Garzeit setzen die Maghrebins den oberen, kleineren Teil mit Dämpfboden obenauf: Darin gart bei aufgesetztem Deckel das rohe Couscous über dem inzwischen würzig duftenden Ragout. Drei Stunden lang. Während dieser Zeit rührt der Koch das Couscous alle 15 Minuten mit der Gabel durch und befeuchtet es mit Salzwasser. Diese Art der Zubereitung ist anstrengend und ergibt ein besonders lockeres Ergebnis (und einen hungrigen Koch). Statt Ragout darf natürlich auch Wasser in den unteren Topf.

Rezepte für Couscous-Abenteurer

Wer nach langen, gemütlichen Sitzungen geübt ist im Zubereiten mit der Couscoussiere, macht sich früher oder später auf die Suche nach flotten Rezepten.
In Nordafrika und Frankreich gängig, aber bei uns eher unbekannt, ist süßer Couscous: Vermengen Sie den garen Gries mit geschmolzener Butter, angerösteten Mandeln, aufgeweichten Rosinen, Zimt und Zucker. Mjam!
Interessant und ein Hit bei hungrigen Männern ist auch Couscous nach dem Grillen: Braten Sie eine Ladung garen Couscous mit viel Butter in der Pfanne an. Schneiden Sie dann die Grillreste von gestern klein und vermengen Sie sie mit der Masse – vor allem Bratwurstscheiben machen sich hervorragend in diesem Gericht, das für Erwachsene mit frischen Kräutern nach Wahl, für Kinder mit etwas Ketchup sein Finish findet.
Trickreich ist eine zimtige Variante mit Huhn. Hierfür im unteren Teil der Couscoussiere ein ganzes Huhn mit Ingwer, Safran und Schalotten in Sauce nach Wunsch garen, den Couscous wie beschrieben darüber dämpfen. In der Zwischenzeit mehrere Zwiebeln mit einer Zimtstange in Wasser kochen (1 l auf 2 Kg), abgießen und mit Zucker in der Pfanne karamellisieren. Ist alles fertig, den Couscous als Pyramide anrichten, das Huhn in die Mitte legen und alles mit den Karamellzwiebeln umgeben.

Schnelle Küche mit Genuss

So viel zu den Tagen mit viel Freizeit. Im Alltag ist vorgegarter Couscous freilich ein ideales Gericht für die schnelle Küche. In 15 Minuten steht mit rund 350 Kalorien pro 100 Gramm ruckzuck eine volle Mahlzeit auf dem Tisch. Stimmt, low-carb ist etwas anderes, aber dafür enthält Couscous kein Fett. Genießen Sie Ihr Blitz-Rezept nach einem Tag an der Couscoussiere reuelos.

Couscoussiere

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft