Kleines Küchenlexikon

Kochbegriffe: Was bedeutet eigentlich feuchte Garverfahren?

Vom Dünsten und Grillen übers Braten und Poschieren bis hin zum Schmoren und Frittieren gibt es zahlreiche Kochbegriffe. Die wichtigsten und weit verbreitetsten stellt Ihnen eKitchen.de in einer zweiteiligen Artikelserie vor.

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Feuchte Garmethoden

Dünsten, kochen oder doch pochieren: Welche Kochbegriffe bedeuten was?

Den Beginn der Kochbegriffe machen die so genannten feuchten Garverfahren – im Unterschied zu den trockenen Verfahren. Als feuchte Garmethoden bezeichnet man jene Methoden, bei denen Flüssigkeit hinzugegeben wird. Meist handelt es sich dabei um Wasser; es kann aber auch Wein, Brühe oder Fond sein, um die Speisen geschmacklich zu beeinflussen.
Die populärste und wohl weit verbreitetste Garmethode mit Flüssigkeit ist das klassische Kochen. Dabei wird das Wasser auf 100 Grad Celsius erhitzt, um dann die Lebensmittel darin zu garen. Nach der Zugabe der Speisen können diese sprudelnd gekocht werden, wobei man die Wassertemperatur bei rund 100 Grad Celsius hält. Alternativ lassen sich die Lebensmittel simmern, sieden oder köcheln, nachdem Sie sie in den Topf gegeben haben. Dafür reduzieren Sie die Temperatur der Flüssigkeit auf knapp unter den Siedepunkt – etwa zwischen 85 und 98 Grad Celsius. Kochen lassen sich nahezu alle Lebensmittel, allerdings handelt es sich keineswegs um eine schonende Zubereitungsweise. Um dennoch möglichste viele Vitamine und Nährstoffe zu erhalten, sollten Sie das Gargut erst in den Topf geben, wenn das Wasser kocht. Sonst werden diese wichtigen Inhaltsstoffe ausgeschwemmt.

Es wird ein wenig exotischer

Weitaus sanfter geht es beim Pochieren zu. Dabei erreicht das Wasser die Siedetemperatur erst gar nicht, sondern bleibt mit 75 bis 95 Grad Celsius deutlich darunter. Lebensmitteln garen so schonender. Knödel oder Wiener, aber auch Fisch und Geflügel eigenen sich zum Poschieren. Beim Kochen würden diese Speisen zu schnell zerfallen oder platzen. Poschieren ist vor allem bei der Zubereitung von Eiern beliebt. Dabei wird das Ei ohne Schale ganz langsam in die heiße Flüssigkeit gegeben – mit einer Tasse, die man zur Hälfte ins Wasser taucht, geht das am besten. Nach wenigen Minuten ist das Eiweiß fest und umschließt das noch flüssige Eigelb im Innern. Hier kommt es etwas auf Fingerspitzengefühl und das richtige Timing an.
Ebenfalls mit dem Kochen verwandt ist das Blanchieren. Dabei tauchen Sie das Lebensmittel nur wenige Sekunden bis Minuten in das siedende Wasser ein. Viele Lebensmittel werden dadurch nicht gar, aber das ist beim Blanchieren auch meist gar nicht erwünscht. Stattdessen handelt es sich eher um eine Methode, die der Vorbereitung dient. So lassen sich Kohlblätter anschließend einfacher biegen, Tomaten leichter schälen und etwa Innereien ohne Krankheitserreger weiter verarbeiten. Ganz wichtig: Schrecken Sie die Lebensmittel nach dem Blanchieren mit kalten Wasser ab – am besten sogar mit Eiswasser.

Die Sache mit dem Wasserdampf

Mit dem Dünsten bewegen wir uns etwas weiter weg von der Zubereitung in kochender Flüssigkeit. Zwar liegt das Gargut noch in Wasser, Fond & Co., doch ist es nicht mehr ganz damit bedeckt wie noch beim Kochen oder Pochieren. Stattdessen genügt meist schon ein Finger breit auf dem Boden des Topfs. Wichtig ist dabei, den Deckel geschlossen zu halten, so dass die Lebensmittel nicht nur durch die Flüssigkeit, sondern auch den Wasserdampf gegart werden. Diese Zubereitungsart ist sehr schonend, weil auch die Temperatur unter der 100-Grad-Marke bleibt. Geeignet dafür sind vor allem frisches oder tiefgekühltes Obst und Gemüse sowie Fleisch und Fisch.
dampfgaren

Ein klassisches Gericht, das mit Dampf gegart wird: chinesische Teigtaschen.

Ganz ohne Kontakt zum Wasser kommt das Dämpfen oder Dampfgaren aus. Dabei bereiten Sie die Lebemsmittel nur mit der Hitze des Wasserdampfs zu. Klassischerweise nutzen Sie dabei ein Dampfgareinsatz für den Kochtopf. Dabei handelt es sich um eine Art Sieb oder Rost, auf das Sie das Gargut legen, um es vom Wasser fernzuhalten, das sich darunter befindet. Inzwischen bieten auch moderne Mikrowellen oder Backöfen eine Dampfgarfunktion an. Diese Methode gehört zu den schonendsten überhaupt und wird gerne bei der Zubereitung von Gemüse und Fisch genutzt. Wichtig auch hierbei: Deckel auf den Topf!

Die Mischung macht's

Für das Schmoren greifen wir ein wenig auf die trockenen Garverfahren vor, denn diese Zubereitungsmethode ist eine Mischung aus Braten und Dünsten. Zunächst braten Sie das Gargut scharf an. Dadurch entstehen köstliche Röstaromen. Anschließend wird das Ganze mit Wasser, Wein oder Fond abgelöscht und bei geschlossenem Deckel und moderaten Temperaturen fertig gegart – das kann sogar mehrere Stunden dauern und ebenfalls im Backofen stattfinden. Vor allem langfaseriges, oft zähes und trockenes Fleisch wird durch Schmoren zart und saftig. Gulasch ist das Paradebeispiel für ein geschmortes Gericht. Netter Nebeneffekt: Aus der Flüssigkeit, die Sie zum Ablöschen genutzt haben, wird fast automatisch eine leckere Soße.
Im zweiten Teil dieser Serie erfahren Sie, welche trockenen Garverfahren es gibt.
Christian Lanzerath

von

Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht und darf täglich über die Technik in der IT-Welt und die Technik in der modernen Küche schreiben.

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