Die Vollkorn-Lüge

Volles Korn im Vollkorn? So erkennen Sie echtes Vollkornbrot

Vollkornbrot gehört zur deutschen Esskultur einfach dazu. Doch nicht jedes dunkle Gebäck ist auch aus Vollkorn. So erkennen Sie echtes Vollkornbrot!

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vollkornbrot

Augen auf beim Einkauf: Viele Brote sehen nach Vollkorn aus. In Wahrheit kommen aber Zusatzstoffe zum Einsatz.

Mehr Vitamine, mehr Ballaststoffe, mehr Mineralstoffe, mehr Geschmack – und länger satt macht es auch noch: Vollkornbrot. Klar, auch Weißbrot und helles Toast schmeckt manchmal richtig gut, wenn es um eine hohe Qualität geht, kommt man um Vollkornbrot nicht herum. Kein Wunder, dass bei den meisten Bäckern diverse Optionen zur Auswahl stehen. Hochwertige Mehle und aromatische Körner machen das Gebäck zu einem perfekten Frühstück oder Snack. Aber Vorsicht: Vollkorn ist nicht immer Vollkorn, die Lebensmittelhersteller schummeln bei der Herstellung der Waren, um minderwertigere Produkte an den Mann zu bekommen. Aber der Reihe nach.

Was macht Vollkornbrot so wertvoll?

Im Vollkornbrot stecket das ganze Getreidekorn. Das heißt: Anders als bei Weißbrot kommen auch der Keimlink und die gesamte Randschicht zum Einsatz. Das hat den Vorteil, dass deutlich mehr Vitamine im Brot landen. Viele Vitamine und Mineralstoffe befinden sich nämlich vorwiegend in den äußeren Teilen des Korns.
  • Vitamin B1
  • Vitamin B2
  • Vitamin B6
  • Vitamin E
  • Eisen
  • Magnesium
  • Kalium
Aber nicht nur Vitamine und Mineralstoffe machen Vollkornbrot zur gesunden Wahl. Denn durch die komplexe Natur von Vollkornmehlen braucht der Körper länger zur Verarbeitung. Für Sie bedeutet das: Sie bleiben länger satt, Ihr Blutzuckerspiegel steigt nur langsam und auch Ihr Magen-Darm-Trakt profitiert vom hohen Ballaststoffgehalt.

Darum schummeln die Hersteller beim Vollkornbrot

Bei der großen Auswahl in den Bäckereien und Back-Shops im Supermarkt bleibt die Frage: Ist da auch alles, was nach Vollkorn aussieht, wirklich Vollkorn? Die Antwort ist eindeutig: „Nein.” Denn hinter netten Begrifflichkeiten wie Vitalbrötchen oder Mehrkornbrot verbirgt sich nicht unbedingt ein Vollwertprodukt. Wie so häufig sind die Kosten der Grund für das Schummeln der Hersteller beim Vollkornbrot. Das klassische Backhandwerk nutzt häufig nur Sauerteig, Vollkornmehl, Wasser und Salz. Die traditionelle Fertigung ist aber aufwändiger, industrielle Maschinen kommen da nicht mit. Da aber der Bedarf nach dunklen Broten durchaus groß ist, schummeln die Hersteller bei der Herstellung ihrer Backwaren.

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So erkennen Sie falsches „Vollkornbrot”

Als erstes sollten Sie auf die Begrifflichkeit achten. Ein Mehrkornbrot ist nicht zwangsweise ein Vollkornbrot. Hier ist es möglich, das für die Produktion ein minderwertigeres Mehl lediglich mit einigen Körnern vermischt wurde. Die Vorteile eines echten Vollkornbrots entfallen dann aber. Wenn Sie sich beim Bäcker nicht sicher sind, fragen Sie also nach dem Mehltypen! Je höher die Nummer des Mehltypes, desto höher der Vollkornanteil. Zum Beispiel: Ist im Weißmehl (Type 405) der größte Teil der wertvollen Substanz herausgesiebt, hat der Mehltyp 1050 mehr als das doppelte an Mineralien. Auch ein Blick auf die Zutatenliste ist hilfreich. Denn um die begehrte dunklere Farbe des Brots zu erreichen, kommen häufig färbende Zusatzstoffe zum Einsatz. Auf diese färbenden Inhaltsstoffe sollten Sie beim Einkauf achten:
  1. Zuckerrübensirup
  2. Röstmalz
  3. Malzextrakt
Verboten oder reguliert ist die Zugabe dieser Stoffe nicht. Einige Hersteller drücken sich vor der Wahrheit. Darauf angesprochen heißt es immer wieder: Man setze aufgrund des Geschmacks, nicht wegen der Farbe auf die entsprechenden Zutaten.

Vollkornprodukte

Erik J. Schulze

von

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