Einfach genial

Auf Röstaromen setzen: Das perfekte Bratensoße-Rezept

Röstaromen entstehen, wenn Fleisch in Fett angebraten wird. Sie bilden die Grundlage einer perfekten Bratensoße, die wenig Mühe bereitet, großartig schmeckt und ein schöne, dunkle Farbe hat. Testen Sie unser Bratensoßen-Rezept.

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Bratensoße Rezept

Das perfekte Bratensoße-Rezept ist einfach nachzukochen.

Die perfekte Bratensoße umschmeichelt sanft das Fleisch, sie rundet seinen guten Geschmack ab, so, wie der Rahmen eines Bildes dessen Ausdruck unterstreicht, ohne in den Vordergrund zu treten. Wir setzen für die perfekte Soße auf Chemie, nämlich die sogenannte Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard. Sie bezeichnet eine Reihe von chemischen Reaktionen, durch die Eiweiß und Fett unter der Einwirkung von Hitze neue Verbindungen eingehen. Diese aromatischen Röststoffe entstehen durch das Anbraten von Fleisch, Fisch oder Eiern, sie verleihen ihnen den typischen Geschmack und die dunkle Färbung. Die Röstaromen haften zum Teil am Bratgut, zum Teil am Boden der Pfanne oder des Topfs. Um sie zu gewinnen, lösen wir den Bratensatz vom Boden, indem wir mit wenig Flüssigkeit ablöschen. Je nach Geschmack kommen dafür Wasser, Brühe, Wein, aber auch Portwein, Cognac oder Calvados in Frage. Der abgelöste Bratensatz wird zur Basis einer schmackhaften Soße.

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Bratensoße-Rezept: Passt zu allen dunklen Fleischsorten

Die perfekte Bratensoße ist weder wässrig, noch zu dick. Sie hat ein sahnig-cremige, dabei flüssige Konsistenz. Um die Soße zu binden, greifen wir nicht zu Soßenbindern wie Mehl oder Mondamin. Wir setzen auf Gemüse. Am besten für den Geschmack und die Konsistenz eignen sich Zwiebeln, Karotten, Lauch und Knollensellerie. Das folgende Rezept passt für alle dunklen Fleischsorten wie Rind, Schwein, Reh oder Gemse am Stück oder in Würfel, beziehungsweise Streifen geschnitten als Gulasch oder Ragout.

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Braten mit perfekter Soße

Zutaten für vier Personen

  • 1,5 kg Fleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 0,75 l trockener Rotwein
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Gemüsebrühwürfel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner

Zubereitung

  1. Das Fleisch waschen und trocknen, salzen und pfeffern.
  2. Das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden.
  3. Rapsöl in den Bräter geben und erhitzen.
  4. Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es überall Farbe bekommen hat.
  5. Gemüse hinzugeben und ebenfalls anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
  6. Tomatenmark hinzugeben und eine Minute anbraten, aufpassen, dass es nicht schwarz wird.
  7. Dann alles mit wenig Wein (oder anderer Flüssigkeit) ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden ablösen.
  8. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Fleisch erneut rundum anbraten.
  9. Wieder mit wenig Wein ablöschen und Bratensatz ablösen. Vorgang noch zweimal wiederholen.
  10. Dann mit dem restlichem Rotwein aufgießen, Brühwürfel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzugeben.
  11. Bräter mit geschlossenem Deckel circa 90 Minuten bei 200 Grad im Backofen schmoren.
  12. Nach jeweils einer halben Stunde Fleisch umdrehen und verdunstete Flüssigkeit mit Wasser ersetzen.
  13. Am Ende der Garzeit Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  14. Vom Boden des Bräters und von den Wänden den Bratensatz lösen.
  15. Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren.
  16. Einmal aufkochen und mit Gewürzen abschmecken.
Fleisch aufschneiden, auf Teller anrichten, Soße darüber geben. Mit Beilagen servieren.

Backofen

Katrin Hoerner

von

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